[发明专利]即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体而言，涉及一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面。

背景技术

方便面在很长一段时间内占领着速食食品的主流位置。在制备方便面的过程中，苗条均需要油炸脱水，以延长方便面的保质期。然而，随着生活水平的不断提条，人们越来越认识到这种油炸方便面的营养缺陷，由于苗条经过油炸脱水，因此，其会导致方便面营养不平衡；油炸过程中，面条所含的蛋白质(包括参与各类生化反应的酶)会变性失活、而且油炸后的面条油脂含量高，易氧化酸败。此外，油炸常用的棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，易引起动脉硬化及心血管疾病。另外，油炸后的面条所具有的油腻味易使人产生厌食感。

基于油炸方便面存在的营养缺陷，国内外又相继研制开发保鲜湿面，保鲜湿面制造技术从日本引进，在国内发展较慢，主要由于保鲜湿面对原辅材料要求非常严格。原料面粉只有用进口小麦加工方可达到要求，且生产设备昂贵，同时对生产场地面积要求较大，因此保鲜湿面生产成本极高。此外，保鲜湿面在制备的过程中，面条须通过乳酸浸渍调整pH值，使面条带有微酸味，口感较难被大众接受，易引起消费者以为面条变质的误解。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种即食保鲜方便面的制备方法，所述的制备方法选用面粉、淀粉和谷朊粉为制面原料，具有原料来源容易，成本低的效果。该制备方法将熟化后的面团经过复合压延、切丝后蒸熟，减少了面条的含水量，并且面条不经过油炸，营养全面无损，口感佳；蒸制后的面条进行真空包装，保质期长。

本发明的第二目的在于提供一种所述的制备方法制成的即食保鲜方便面，该即食保鲜方便面外观和食感与传统家庭面条相似，但保质期在常温下可达8个月以上，由于其特殊的制备工艺所决定，使得该方便面具有营养均衡、口感新颖的优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供了一种即食保鲜方便面的制备方法，包括以下步骤：

1)、将面粉、淀粉和谷朊粉混匀后加入食盐、食用碱和水，搅拌混合，得到面团；

2)、将所述面团熟化后依次经过复合压延、切丝，得到待蒸面条；

3)、将所述待蒸面条于60-100℃下蒸制后真空包装，得到即食保鲜方便面。

本发明提供的这种即食保鲜方便面的制备方法，采用面粉、淀粉和谷朊粉为制面原料，再加入食盐和食用碱进行和面，谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75％～85％，是营养丰富的植物蛋白资源，当其与面粉和淀粉混合后，会赋予面团非常好的粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。面团熟化的过程，作为和面的延续操作，游离的水会逐渐渗透到蛋白质胶粒内部，完善面筋网络，使得制成的面条具有韧性，并且耐煮；切丝后的面条经过蒸制，使得面条充分糊化，而且在60-100℃的条件下蒸制的过程中，面条中水的渗入数量少(甚至会有部分水分被蒸出来)，因此赋予成品较低的含水量，从而利于长期保存，不易变质。最后，通过真空包装，使得面条处于基本真空的环境，从而使得面条具有较长的保质期，在常温下可以保存8个月。

综上，本发明提供的这种保鲜方便面的制备方法，其原料获取容易，成本低，且在制备的过程中不采用油炸脱水，在保证了面条具有较长保质期的前提下也使得面条的营养保存完好，脂质含量少，蛋白破坏较小，营养均衡，且无油腻感。

可选的，在步骤1)中，具体包括：

以重量份数计，将90-110份面粉、13-16份淀粉和3-6份谷朊粉混匀后加入食盐1.5-2.5份、食用碱1-1.5份和水30-35份；得到面料混合物；

将所述面料混合物于60-80转/分搅拌混合10-15分后，再于30-40转/分搅拌混合4-5分钟，得到面团。

具有上述特定配比的原料，其制成的面条弹性好，并且口感筋道，在食用的过程中不易混汤。面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果，而且和面(搅拌搅拌)水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。由于蛋白质的最佳吸水温度在30℃，因此，优选的和面温度(包括和面用水温度)为30℃。

另外，对面料混合物进行高速搅拌(60-80转/分)和低速搅拌(30-40转/分)。在60-80转/分搅拌10-12分钟使得所有原料混合均匀，而后续的低速搅拌可以使得混合物均匀有效的粘黏，便于后续的熟化操作。