[发明专利]一种酶解鸽肉肉酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酶解鸽肉肉酱的制备方法。

背景技术

经过近十几年的发展，我国的肉鸽养殖业进入了“瓶颈”时期，主要的问题是肉鸽深加工程度及其技术含量不够，难以创造更高的产品价值，也难以具备较高的抵抗养殖市场风险的能力。

目前，市面上的肉酱大多以牛肉、鸡肉为主，以肉鸽和水产品为原料的肉酱类很少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酶解鸽肉肉酱的制备方法，以填补国内空白。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种酶解鸽肉肉酱的制备方法，它包括如下步骤：

(1)原料清洗、预处理：将文蛤洗净放入锅中煮至开口，取下文蛤肉切成肉丁备用；将宰杀好的肉鸽清洗，去除鸽子的尖嘴、脚部、脖子处软硬管、内脏，再取肉切成肉块备用；

(2)嫩化腌制：加50～55℃的温水使得液面刚好没过鸽肉块，保温在50～55℃，再加入复合酶溶解，将鸽肉嫩化腌制处理15～20min；所述的复合酶由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成，碱性蛋白酶的加入量为200～300U/g鸽肉，风味蛋白酶的加入量为300～400U/g鸽肉；

(3)蒸煮：将步骤(2)处理后的鸽肉块加水蒸煮，水开后继续煮沸半分钟，加葱段、姜片复煮，待汤有香味时改用小火熬制直至汤汁收干，捞出鸽肉块冷却，将鸽肉块切成肉丁；

(4)配料处理：将豆瓣酱倒入组织捣碎机中进行捣碎处理，取出备用；

(5)鸽肉肉酱的制作：

称取60重量份的步骤(3)得到的鸽肉丁、15重量份的步骤(1)得到的文蛤肉丁放入锅中，加入150重量份的水大火熬制，待水开改小火继续熬制直至汤汁收干得混合肉丁备用；

热锅中放入40重量份的大豆油，油热后放入葱末10重量份、姜末5重量份、蒜末5重量份和红辣椒末2重量份爆炒10～15秒，随后放入混合肉丁一起炒制20～30秒，放入60～80重量份的步骤(4)得到的豆瓣酱一起煸炒20～30秒，将100重量份的水分2～3次待锅中酱汁快干时加入锅中，待最后一次酱汁浓稠时加入1重量份的味精、1重量份的白砂糖、5重量份的酱油，翻炒均匀即得。

步骤(1)中，文蛤肉切成肉丁，控制肉丁大小为0.5cm³。

步骤(1)中，肉鸽取肉切成肉块，控制肉块大小为2cm³。

步骤(2)中，碱性蛋白酶以及风味蛋白酶均为南宁东恒华道生物科技有限责任公司生产。

步骤(3)中，鸽肉块加水蒸煮，水的加入重量为鸽肉块重量的1.5～2倍。

步骤(3)中，葱段、姜片的加入重量为鸽肉块重量的5～8％。

步骤(3)中，将鸽肉块切成肉丁，控制肉丁大小为0.5cm³。

有益效果：本发明创造性地将鸽肉与文蛤相结合，并采用复合酶解技术进行鸽肉嫩化，开发出口感兼具二者传统风味特色，又能满足现代人群对方便肉酱制品的需求，大大提高了产品附加值。本发明提出的具有海鲜风味的鸽肉肉酱，鲜香味美，弥补了市场上此种肉酱的空缺，实现了对鸽肉的深加工综合利用，延长了肉鸽加工产业链，而且加工工艺简单，便于大规模生产，是对肉鸽深加工的开发，有利于肉鸽养殖业的发展。经酶处理后的鸽肉酱口感鲜嫩，酶解后产生的氨基酸既利于人体消化又增加一定的营养功能，使用富含呈味氨基酸的文蛤作为配料既减少了鲜味剂的使用、增强了鲜度又补充了丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分。本发明大大提高了鸽肉的商品价值，促进肉鸽养殖与深加工，市场前景非常看好。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：

一种酶解鸽肉肉酱的制备方法，它包括如下步骤：

(1)原料清洗、预处理：将文蛤洗净放入锅中煮至开口，取下文蛤肉切成大小为0.5cm³肉丁备用；将宰杀好的肉鸽清洗，去除鸽子的尖嘴、脚部、脖子处软硬管、内脏，再取肉切成大小为2cm³肉块备用；