[发明专利]一种酶解鸽肉肉酱的制备方法

权利要求书

1.一种酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：

(1)原料清洗、预处理：将文蛤洗净放入锅中煮至开口，取下文蛤肉切成肉丁备用；将宰杀好的肉鸽清洗，去除鸽子的尖嘴、脚部、脖子处软硬管、内脏，再取肉切成肉块备用；

(2)嫩化腌制：加50～55℃的温水使得液面刚好没过鸽肉块，保温在50～55℃，再加入复合酶溶解，将鸽肉嫩化腌制处理15～20min；所述的复合酶由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成，碱性蛋白酶的加入量为200～300U/g鸽肉，风味蛋白酶的加入量为300～400U/g鸽肉；

(3)蒸煮：将步骤(2)处理后的鸽肉块加水蒸煮，水开后继续煮沸半分钟，加葱段、姜片复煮，待汤有香味散出时改用小火熬制直至汤汁收干，捞出鸽肉块冷却，将鸽肉块切成肉丁；

(4)配料处理：将豆瓣酱倒入组织捣碎机中进行捣碎处理，取出备用；

(5)鸽肉肉酱的制作：

称取60重量份的步骤(3)得到的鸽肉丁、15重量份的步骤(1)得到的文蛤肉丁放入锅中，加入150重量份的水大火熬制，待水开改小火继续熬制直至汤汁收干得混合肉丁备用；

热锅中放入40重量份的大豆油，油热后放入葱末10重量份、姜末5重量份、蒜末5重量份和红辣椒末2重量份爆炒10～15秒，随后放入混合肉丁一起炒制20～30秒，放入60～80重量份的步骤(4)得到的豆瓣酱一起煸炒20～30秒，将100重量份的清水分2～3次待锅中酱汁快干时加入锅中，待最后一次酱汁浓稠时加入1重量份的味精、1重量份的白砂糖、5重量份的酱油，翻炒均匀即得。

2.根据权利要求1所述的酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，使用文蛤肉，文蛤肉切成肉丁，控制肉丁大小为0.5cm³。

3.根据权利要求1所述的酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，肉鸽取肉切成肉块，控制肉块大小为2cm³。

4.根据权利要求1所述的酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，鸽肉块加水蒸煮，水的加入重量为鸽肉块重量的1.5～2倍。

5.根据权利要求1所述的酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，葱段、姜片的加入重量为鸽肉块重量的5～8％。

6.根据权利要求1所述的酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将鸽肉块切成肉丁，控制肉丁大小为0.5cm³。