[发明专利]一种蒜白菜的腌制方法及蒜白菜

权利要求书

1.一种蒜白菜的腌制方法，所述方法包括如下步骤：

备主料：将白菜沿主叶脉方向剖开，并均分成2～4条；将白菜条在室外晾晒1～3日，直至水分含量减少10％～20％，得到萎蔫的白菜条；所述白菜需祛除根部和枯萎的叶部；

清洗：将所述萎蔫的白菜条清洗干净；

备辅料：准备洗净的蒜苗、胡萝卜、辣椒、芹菜、姜和沙棘果实；所述蒜苗需去除黄叶和须根，所述胡萝卜需祛除叶子和须根，所述辣椒需祛除辣椒柄，所述芹菜需祛除叶部和根部；准备陈泡菜水，所述陈泡菜水由蔬菜经盐水或盐浸渍后，经乳酸菌发酵而成；

清除表面水分：通过晾晒和/或风干的方法，祛除因清洗而附着在所述白菜条及蒜苗、胡萝卜、辣椒、芹菜、姜和沙棘果实表面上的水分；

加工整形：将所述白菜条沿长度方向切成白菜块；将所述蒜苗和芹菜切成条状；将所述胡萝卜切成胡萝卜片；将所述姜切成条状、片状或颗粒状，得到姜条、姜片或姜粒；将所述辣椒切成条状或块状；将所述沙棘果实压榨成沙棘汁；进而得到整形后的主料及辅料；

配料：将所述整形后的主料和辅料按如下重量配比混合均匀进而得到混料：白菜70～90份、蒜苗1～5份、姜1～5份、胡萝卜1～5份、辣椒1～5份、芹菜1～5份、食用盐1～5份、陈泡菜水0～5份、沙棘汁0～5份；混合操作时避免使整形后的蔬菜发生机械性损伤；

腌制：将所述混料腌制1～2小时；

装坛：将腌制好的所述混料装入泡菜坛中，将所述泡菜坛装满并压实；所述泡菜坛的坛口设置有水密封用的托盘水槽；

密封：将所述泡菜坛盖好坛盖，并在所述托盘水槽内加入坛线水进行密封；所述坛线水为清水或10％的食盐水；

贮藏：将所述泡菜坛放置于阴凉、避光处贮藏15天后得到蒜白菜成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述胡萝卜为表面颜色为红色、紫红色、橙黄色的胡萝卜中的1种，或由颜色为红色、紫红色、橙黄色的胡萝卜中的几种混合而成。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述辣椒为去除辣椒柄的干辣椒或新鲜辣椒，和/或所述芹菜为雪白芹菜。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，在步骤“加工整形”中所述辣椒若为干辣椒，则需切成长度为0.5～3cm的条状；若为新鲜辣椒，则需切成边长0.5～1.5cm的块状。

5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述辣椒为小米椒、二荆条辣椒中的一种，或由小米椒和二荆条辣椒混合后得到。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述白菜块的长度为2～4cm；条状的所述蒜苗和芹菜的长度为1～2cm；所述姜的切片厚度为2～3mm；所述胡萝卜片的厚度为2～3mm。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，在贮藏时的初始10天之内，以第二天为开始，每天揭开坛盖1次，1～2分钟后将坛盖盖好，避免位于坛内的菜汁发生溢出；在整个贮藏过程中，所述坛线水的水位高度需保持恒定。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，同时腌制的所述蒜白菜为多坛，所述贮藏步骤中还进一步包括步骤——合坛，当所述泡菜坛贮藏3～5天后，需将同时腌制的位于其余泡菜坛内的蒜白菜并坛，进而维持将蒜白菜压紧后的密实性，降低所述泡菜坛内的空气含量；合坛后，位于并坛后泡菜坛内的所述蒜白菜需被菜汁完全浸没。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述贮藏步骤中还进一步包括如下步骤：

补充浸泡液：当位于所述泡菜坛内的菜汁不能浸没蔬菜时，则需将所述蒜白菜压紧，并在所述泡菜坛中补充浸泡液直至位于所述泡菜坛内的蔬菜完全被位于坛内的液体所浸没；所述浸泡液为浓度为3％～8％的食用盐水或陈泡菜水；所述陈泡菜水为将所述蒜白菜成品贮藏2～3个月后位于所述泡菜坛内的汁液；

封存：当获得所述蒜白菜的成品后，将泡菜坛的坛口利用以黄泥和石灰为主料的混合浆料进行密封，以避免空气进入坛内。

10.一种蒜白菜，所述蒜白菜由权利要求1～9项中任一项所述方法腌制而成。