[发明专利]一种爆米花的裹糖制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种爆米花的制作方法，尤其涉及一种爆米花的裹糖制作方法。

背景技术

爆米花，因其口味松软香甜，是一种大宗消费休闲食品，特别是在游乐场所、电影院和影剧院等场所十分常见。不同的消费者喜欢带有不同口感和风味的爆米花，所以，目前市场上爆米花的品类很多，特别是在爆米花表面上粘附各种的调味料，形成不同风味的品种很多。但是这种不同风味品种的爆米花一般保质期不长，表面粘附料的光亮度欠佳，而且有的不够酥脆，影响了口感。影响爆米花酥脆口感的因素有很多，比如爆米花的含水量高、糖膏中还原糖的含量过高、所添加的调味料含水量过高或糖膏中含有转化糖过多等原因。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种爆米花的裹糖制作方法，解决爆米花表面上因粘附调味料而造成光亮度欠佳、不够酥脆以及保质期不长的问题。

对此，本发明提供了一种爆米花的裹糖制作方法，包括如下步骤：

步骤1）：化糖，加热并搅拌至糖液沸腾，得到溶化的糖液；

步骤2）：在溶化的糖液中加入包含淀粉糖浆、油脂和乳化剂的添加剂，搅拌至糖液成为乳浊状；所述淀粉糖浆较优为葡萄糖浆和麦芽糖浆中的至少一种；

步骤3）：将步骤2）乳化后的糖液进行均质处理；

步骤4）：将步骤3）均质后的糖液进行熬煮，熬煮温度为155-160℃，检测糖液的含水量，直至糖液的含水量低于3%时完成熬煮；

步骤5）：将步骤4）熬煮好的糖液倒入裹糖设备中，并加入爆米花，得到裹糖爆米花，并在2~4min内将所述裹糖爆米花冷却。

采用此技术方案，熬煮后冷却后的糖膏符合SB/T 10018-2008标准，可以制备不同风味的裹糖爆米花，且制得的裹糖爆米花表面具有一定光亮度，咀嚼时口感酥脆。

作为本发明的进一步改进，所述步骤1）化糖步骤为：将白砂糖与水倒入化糖装置中，加热并搅拌，至糖液沸腾；所述水的用量为白砂糖质量的32%~35%；所述淀粉糖浆的用量为产品总质量的20-35%。

采用此技术方案，可使白砂糖快速融化，节约能耗和时间。为了使制得的裹糖爆米花表面光泽，口感酥脆，淀粉糖浆的用量建议为产品总质量的20-35%，乳化剂的含量符合GB-2760标准要求，油脂比例按不同口味的配方要求即可。

作为本发明的进一步改进，步骤3）所述均质处理时糖液的温度为45~90℃，均质处理的压力为20-30MPa。当糖液温度低于45℃时，糖液的稠度变大，流动性较差，不利于均质操作；温度过高，糖液的粘度低，均质处理的效果也不是很好；在45-90℃这个范围，可更好的实施均质操作并达到很好的效果。另外，经过多次试验发现，均质处理的压力为20-30MPa时，可使均质后的物料细度在小于35微米，细度可采用巧克力专门检测精磨后物料的刮板检测；采用此技术方案，经过此均质处理，冷却后的裹糖爆米花表面的糖膏部分相对比没经过均质的口感细腻，质构更稳定。

作为本发明的进一步改进，步骤4）糖液熬煮过程中，检测糖液的含水量，直至糖液的含水量低于2%时完成熬煮。含水量的高低直接影响裹糖爆米花的酥脆感，含水量高过高会使裹糖爆米花不够酥脆，采用此技术方案，采用在线监测或抽样测试得到糖液含水量，并至糖液的含水量低于2%时完成熬煮，保证了冷却后的裹糖爆米花口感酥脆，保质期较长。

作为本发明的进一步改进，步骤4）所述熬煮温度夏季为158-160度，冬季为155-157度。因为熬煮温度远远高于环境温度，环境温度的高低直接影响散热情况，夏季的温度高，散热较慢，冬季的温度低，散热较快，而熬煮的温度又与还原糖的含量有直接的关系，所以采用此技术方案可以更好的保证熬煮过程中还原糖的含量，而不至于还原糖含量过高影响酥脆感。

作为本发明的进一步改进，步骤4）在糖液熬煮过程中，还包括检测糖液中的还原糖含量，熬煮结束时，糖液中还原糖含量为12-20%。因为还原糖的含量过高会使裹糖爆米花不够酥脆；采用此技术方案，检测糖液中的还原糖含量并使其保持在12-20%范围内，可保证冷却后的裹糖爆米花口感酥脆，保质期较长。

作为本发明的进一步改进，夏季熬煮温度为158-160度，还原糖控制在12-17%；冬季熬煮温度为155-157度，还原糖控制在18-22%；这样，可以更好的保证了冷却后的裹糖爆米花口感酥脆。

进一步优化，步骤4）糖液的熬煮可采用常压熬煮，也可采用抽真空熬煮。