[发明专利]制作软糕面糊的方法

说明书

一种用于制作软糕面糊的方法，所述软糕面糊在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料，所述方法包括：‑提供用于所述软糕的面粉、培养物和其他成分；‑通过将一部分的面粉与水和培养物混合并醒发来形成酸面团，该部分的面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少25重量％；‑将酸面团与剩余的面粉及其他成分混合，以形成在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的该软糕面糊。

技术领域

本申请涉及软糕的领域。具体地讲，本申请涉及在烘焙后包括至少40重量％的谷物的软糕，所述百分比是相对于软糕的总重量而言。

本申请还涉及制作软糕面糊的方法的领域。具体地讲，本申请涉及制作在烘焙后包括至少40重量％的谷物的软糕面糊的方法。

本申请还涉及从所述软糕面糊生产软糕的方法的领域。

背景技术

软糕由众多的并且源于千百年来世界各地烘焙师的实践与积累的组合物和工艺产生。软糕的典型成分是谷物材料(通常为小麦面粉)、蛋、脂肪(通常为黄油或油)、糖类和膨松剂。

目前的软糕含有18至36重量％之间的通常为面粉形式的谷物材料。这个百分比是基于软糕成品计算的。

为了制作营养健康的软糕，有必要增加软糕中的谷物材料的量。

存在着具有高含量的谷物材料的烘焙产品，如面包、奶油鸡蛋卷(brioches)、意大利面包(panettone)、牛奶面包(pains au lait)、pandori等。但是，这些产品不能认为是软糕。实际上，这些产品的外观以及它们的质构与软糕不相似。此外，与软糕不同的是，这些产品需要面筋网络的形成，而在软糕中，没有任何面筋网络的形成。另外，这些产品通常具有较高的水分含量。

由于软糕中的谷物材料通常是以面粉的形式提供，因此一种增加谷物材料的量的方式将是增加面粉的量。

但是，增加软糕面糊中的面粉的量将导致软糕面糊稠度的增加，这会导致用来倾倒液体软糕面糊的标准化工业设备存在可加工性(machinability)的问题。一旦烘焙，这也会减少软糕体积，从而会赋予软糕一种不太吸引人的形状。它还会加速糕点心陈化(crumbstaling)和/或硬度，从而缩短货架期。增加面粉的量还会导致在产品中形成空腔，从而增加软糕的易破碎性。所有这些缺点将导致消费者对软糕的接受降低。

一种降低面糊的粘度的常规解决方案是增加面糊的液体成分，如水。

但是，水的添加会使烘焙困难，因为需要在烘炉中更长的时间以排除另外的水。这可能会产生具有褐色和烤焦味道的糕点皮(crust)，而糕点心(crumb)可能仍具有未煮熟的味道和不佳的感官品质。与水的添加相关的另一个风险是面筋网络的形成，而如上所讨论，这不能在软糕中存在。具体地讲，面糊会变成硬面团而不再是液体，这意味着最终产品不能再被认为是软糕。

还可将额外的油添加到面糊中以降低粘度。但是，在面糊的油含量方面允许的浮动是很低的，因为最终的软糕应保持为健康食品。

因此，仍需要一种用于生产具有高含量的谷物材料(即在最终软糕的40重量％以上)的可接受的软糕的方法。

发明内容

本发明第一方面提供一种制作在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的软糕面糊的方法，该方法包括：

-提供用于该软糕的面粉、培养物(culture)和其他成分；

-将一部分的面粉与水和培养物混合和醒发(proofing)以形成酸面团(sourdough)，该部分的面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少25重量％；

-将酸面团与剩余的面粉及其他成分混合，以形成在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的该软糕面糊。

本发明的第二方面提供一种用于生产软糕的方法，该方法包括：