[发明专利]液体燕麦基料

说明书

技术领域

本发明涉及液体燕麦基料，具体涉及作为乳品替代物或食品添加剂使用的液体燕麦基料，及其制备方法。

发明背景

作为乳品替代物(EP 731646 B1；EP 1124441 B1；US 6451369 B1)和作为其它非乳制乳产品的原材料(US 7160564 B2)的燕麦饮品(燕麦乳)是本领域已知的。其出于多种原因而受到广大消费者的亲睐，例如其有益健康的可溶性β-葡聚糖纤维喊来能够，其缺乏潜在致敏性的蛋白质和乳糖(无法被全球人类群体中的大多数消化)。所述燕麦乳的可溶性蛋白质含量是约0.5～约1.0重量％。在用于制备燕麦乳的现有技术方法中，将起始原料，例如燕麦粉或燕麦糠或其制备来源全燕麦或其水性悬浮物或混合物加热至一定温度一段时间，该时间足以充分阻止发展内源酶促活性(尤其是各方法过程中的脂酶/脂肪氧化酶活性，以及β-葡聚糖酶活性)。自从被用作饮品(尤其是乳饮品)之后，已知燕麦饮品可称为燕麦基料，其可用作其它食品(例如燕麦酸奶或燕麦奶油)的基料，或被用作食品添加剂。

由于燕麦乳的脂肪含量低(通常为0.5重量％)，植物油形式的脂肪(例如油菜籽油)常被添加至产品。

不论市售可得的燕麦饮品的商业成功，在尤其是增加所述饮品的蛋白质含量方面仍有进一步改进的空间。用于制备本领域已知的燕麦饮品的方法没有充分得到燕麦原料中的蛋白质。

已知通过在燕麦原料的酶促降解中采用蛋白酶以及淀粉酶来增加燕麦饮品中水溶性蛋白质的含量。然而，蛋白酶的应用导致形成低分子肽，其可改变所述饮品的感官性质。

EP 976 829 A1公开了蛋白质脱酰胺酶及其制备方法。EP 1 371 734 A1公开了通过脱酰胺酶使乳品蛋白质变性的方法，以提高其对蛋白酶的敏感度及其乳化、发泡和凝胶化特性。EP 1 839 491公开了一种乳制品，以及通过使乳品与脱酰胺酶接触以抑制酸味和苦味口感的制备该乳制品的方法。WO 2008/138900  A2公开了一种通过使生乳或经加工的乳品与脱酰胺酶接触来制备酸化乳饮品的方法。

除了通过脱酰胺酶进行的脱酰胺作用以外，已观察到肽和蛋白质中的谷氨酰基和天冬酰胺酰基残基在体外和体内经历非酶促脱酰胺作用(Robinson N A,Protein Deamidation.Proc Nat Acad Sci,99(2002)5283-5288＝ http://www.pnas.org/content/99/875283.中所引用的全文)。

发明目的

本发明的目的在于，提供一种前述燕麦饮品或其基料，其具有改善的蛋白质成分。

本发明的另一个目的在于，提供所述改善，同时保持或甚至改善所述饮品的感官性质。

本发明的另一个目的在于，提供一种用于制备所述改善的燕麦饮品或基料的方法。

本发明的其他目的将通过以下发明内容、描述其优选实施方式的多个实施例和所附权利要求书而显见。

发明内容

本发明提供上述具有改善的可溶性燕麦蛋白质含量的燕麦基料。改善的蛋白质含量是比从给定燕麦原料通过本领域已知方法获得的蛋白质含量高，限制条件是，所述改善的含量并不归因于使用蛋白酶(肽酶/蛋白质酶)。

本发明的燕麦基料通过采用一种或多种淀粉酶和蛋白质-脱酰胺酶来降解燕麦原料来提供。

根据本发明的一个优选方面，所述蛋白质-脱酰胺酶是一种能够使高分子燕麦蛋白质(例如燕麦球蛋白)脱酰胺的酶。 

根据本发明的一个优选方面，所述蛋白质-脱酰胺酶不包含实质蛋白酶(肽酶)活性。本发明的蛋白质-脱酰胺酶优选不含蛋白酶活性。用于本发明的蛋白质-脱酰胺酶的示例公开于EP 976829 B1。优选的蛋白质-脱酰胺酶的量是0.5-20U/g燕麦蛋白质。

根据本发明的另一个优选方面，脱酰胺作用与酰胺分解(即，由淀粉酶进行的淀粉降解作用)平行进行。与酰胺分解平行理解为与淀粉酶进行的淀粉酶促降解作用同时进行。然而在本发明的方法中，燕麦蛋白质的脱酰胺作用可在酰胺分解已经停止或基本停止之后继续。