[发明专利]一种海藻珍珠粉圆的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种海藻珍珠粉圆的制备方法。

背景技术

珍珠粉圆又称粉圆，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品。它不但烹煮容易，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，有弹性，和任何一种点心食品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。

但是，市面上售出的珍珠粉圆的表面有淀粉溶出，表面粗糙，口感欠佳，而且有金属离子、糖精钠等超标的现象发生，给人们的健康带来了危害。而且有些不法商贩为了降低珍珠粉圆的生产成本，采用不符合规范的原料，添加了奶精、塑料、芒硝和工业氯化镁等化学品。

海藻酸钠，是一种以海带、海藻为原料经各种离子交换提取制成的天然链锁状高分子多糖聚合物。我国海藻酸钠的生产主要集中在沿海地区，沿海地区海藻资源丰富，海藻酸钠生产发展很快。由于海藻酸钠具有独特的增稠性、亲水性、稳定性、胶凝性、耐油性、成膜性等特性，广泛应用于食品工业中，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的食品添加剂之一。海藻酸钠对嗜水气单胞菌、白色念珠菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都具有较强的抑菌活性，对鳗弧菌在指数后期表现出较强的抗菌活性。而且海藻酸钠还具有抗氧化作用、神经保护作用。

海萝藻(Gloiopeltis furcata)为-年生海藻,属于红藻门内枝藻科海萝属。虽然从海萝藻的醇提物和水提物中发现了部分具有活性的小分子以及蛋白类物质,但海萝藻多糖被认为是其中最主要的活性成分,表现出抗菌、抗炎、抗肿瘤、降血糖等生物学功能。

所以，如果能研制出既具备口感Q糯、又具有保健功能，如抗血栓、抗肿瘤、降血压的功效，是非常有市场价值的。

发明内容

本发明的目的是提供一种海藻珍珠粉圆的制备方法，制备得到的珍珠粉圆的表面形态光滑、色泽均匀、口感Q糯、具有抗血栓、抗肿瘤、降血压等功效的海藻珍珠粉圆。

本发明的目的可通过以下技术方案实现。

一种海藻珍珠粉圆的生产方法，其步骤包括：

(1)、将质量浓度为0.6-0.8％的海藻酸钠和海萝藻多糖混合液，然后加入乳酸钙搅拌以75r/min速度搅拌30-40min，静置1-2小时，形成胶体溶液；将海藻酸钠和海萝藻多糖混合液的浓度控制在0.6-0.8％时形成凝胶，使得珍珠具有弹性、细腻，而且口感较好，有利于最终珍珠粉圆的品质。

(2)、在65-75℃条件下，将胶体溶液加入到木薯淀粉中，并不断搅拌、糊化，糊化时间为0.5-1.5小时；优选的，在70℃条件下，将胶体溶液加入到木薯淀粉中，并不断搅拌、糊化，糊化时间为1小时。

(3)糊化后的木薯面团进行滚圆处理，形成直径为6-8mm的球形颗粒，静置1.5-2.5小时，用60-80℃的温度煮10-15分钟，捞出放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷却后备用。

所述步骤(1)中，海藻酸钠和海螺藻多糖的重量比为1:1-5。

所述海藻酸钠和木薯粉及乳酸钙的重量比为1:80-150:0.01-0.02。这样的添加比例，制得的珍珠粉圆的表面几乎无淀粉溶出，且口感较好。海藻酸钠凝胶特性与凝胶内的钠钙比率有着密切关系，乳酸钙按照上述比例添加，可促进海藻酸钠形成凝胶，进一步海藻珍珠粉圆的品质。

所述步骤(2)中，胶体溶液、木薯淀粉和乳酸该的加入量配比为2-3mL:1g：1-2mg。

所述步骤(2)中的木薯淀粉糊化浓度为40％-70％。淀粉糊化的含水量为30％-60％。淀粉分子相互碰撞的机会多，易于凝沉老化。

所述海萝藻多糖的制备方法采用热水提取法，其步骤为：

(A)、将预处理过的鹿角海萝加入到蒸馏水中，提取温度为60-90℃、超声时间为40min-60min,过滤，取滤液；将过滤的残渣在蒸馏水温度为60-90℃、超声时间为40min-60min后重复提取，取滤液；合并滤液，在滤液中加入质量 浓度为95％的乙醇，使乙醇总浓度达到80％，静置8-20小时；

(B)、将步骤(A)中的静置液以8000r/min的转速，离心10-15min，将所得沉淀物用水溶解，再加入三氯乙酸除蛋白，时间为2小时，然后以8000r/min，离心15min，除去沉淀后收集上清液，调pH值为4-5后，添加过氧化氢6％-7％，脱色、干燥得到海萝藻多糖。

优选的，所述步骤(A)中，鹿角海萝取与蒸馏水的加入量配比为20-25g/L。

优选的，所述步骤(B)中，脱色温度为45℃，脱色时间为5-6小时。