[发明专利]纳豆激酶型腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种纳豆激酶型腐乳及其制备方法。

背景技术

纳豆激酶(Nattokinase，NK)是日本传统发酵食品纳豆在发酵过程中由纳豆芽孢杆菌产生的一种有纤溶活性的丝氨酸蛋白酶。很多研究显示，纳豆激酶具有很强的溶解血栓功能，与目前临床所用的尿激酶、链激酶等溶栓药物相比，纳豆激酶具有安全性好、易被吸收、药效持续时间长等优点，并且可由纳豆芽孢杆菌直接发酵生产，因而造价低廉，所以纳豆激酶被很多学者认可，并称其极具开发成新型溶栓药物的潜力。当今，血栓疾病已成为世界人口致残和死亡的主要原因之一，据世界卫生组织调查统计，全球每年有1,700万人死于心脏病和其他心血管疾病，约占全球死亡人数的1/3，明显超过恶性肿瘤、传染性疾病、呼吸系统疾病等，成为“头号杀手”，因此开发新型高效溶栓产品迫在眉睫。纳豆激酶的出现为我们提供了一种新的选择。

纳豆食品中纳豆激酶含量丰富，但纳豆为日本特色食品，仅在东南亚地区受众较广，由于其特有的风味(轻微臭味)并不易被人们所接受，所以在日本喜欢纳豆的人极其钟爱，而不喜欢的人则避而远之，这种较小的受众范围并不利于人们通过食用纳豆来提高体内纳豆激酶含量，因此应以发酵食品为依托，将纳豆菌接入其他高蛋白含量的食物中，开发出纳豆激酶含量丰富且口味易于接受的新型发酵食品。

腐乳是我国发明创造的一种由微生物发酵而成的豆制品，蛋白质含量高，营养丰富，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵食品。腐乳在我国消费市场巨大，从北方到南方，各种特色腐乳琳琅满目，发酵工艺、风味、造型、吃法各不相同，广泛受到消费者的喜爱。其次，腐乳源于大豆，其所含成分与豆腐相近，并且腐乳经过多种微生物发酵后，其营养和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不仅保留了大豆中的营养物质，消除了大豆的豆腥味以及对人体不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同时还生成了许多具有风味的有机酸、醇、酮、酯和氨基酸等物质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种纳豆激酶型腐乳及其制备方法，开发出纳豆激酶含量丰富且口味易于接受的新型发酵食品。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明公开了一种纳豆激酶型腐乳，所述纳豆激酶型腐乳的主要组成为纳豆酱和腐乳酱，纳豆酱和腐乳酱的质量比为1～3:7～9。

本发明的纳豆激酶型腐乳的优选配方，所述纳豆激酶型腐乳的主要组成为纳豆酱和腐乳酱，纳豆酱和腐乳酱的质量比为2:8。

本发明中，优选所述纳豆激酶型腐乳还含有占纳豆酱质量0.5％～1％的环糊精。

本发明的纳豆激酶型腐乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将纳豆磨酱，然后加入环糊精混合打浆，得到纳豆酱；

2)将腐乳磨酱，得到腐乳酱；

3)将步骤1)得到的纳豆酱和步骤2)得到的腐乳酱按比例搅拌混合，得到混合酱；

4)将步骤3)得到的混合酱调味脱气，得到纳豆激酶型腐乳。

本发明中，所述步骤1)中的纳豆优选按照如下方法制备：

a.将大豆清洗后加入2～3倍质量的水在10～25℃下浸泡7～24小时；

b.将浸泡后的大豆沥干水分后添加生长因子；

c.将添加了生长因子的大豆在120～150℃下蒸煮灭菌30～60分钟；

d.将纳豆菌接种于蒸煮灭菌后的大豆中搅拌均匀；

e.将接种了纳豆菌的大豆在35～42℃下恒温培养发酵12～36小时；

f.发酵完成后取出在2～6℃下后熟12～36小时，即得成熟的纳豆。

所述步骤b中，生长因子的添加配方优选为：按干豆质量计，4％的蔗糖、4％的糯米粉和1％的NaCl。

所述步骤c中，蒸煮灭菌温度优选为121℃，蒸煮灭菌时间优选为30分钟。

所述步骤d中，纳豆菌优选为用LB培养基活化的纳豆芽孢杆菌。

所述步骤d中，纳豆菌接种量优选为干豆质量的3％。

所述步骤e中，发酵温度优选为37℃，发酵时间优选为24小时。

本发明的有益效果在于：

本发明采用腐乳和纳豆混合的方法，将纳豆激酶引入腐乳当中，并使其在不影响腐乳原有品质的情况下稳定存在，最大程度保持活性，进而开发出一种具有溶栓功能的新型腐乳产品，纳豆激酶型腐乳。本发明将纳豆激酶稳定的保存在腐乳中，解决了纳豆食品不宜被中国消费者接受的尴尬局面，扩大了纳豆激酶在食品中的应用范围，提升其消费空间。

具体实施方式