[发明专利]一种鸡腿串的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备工艺，具体涉及一种鸡腿串的制备工艺。

背景技术

鸡腿是人们在烧烤或是在家油炸或是在其他场合一直是比较受欢迎的食品，传统鸡腿串，一般都是整块直接进行烧烤或者进行油炸，这样不易变熟，更不易入味，而且常常表皮的肉质已经老了，内里还未熟，等内里也熟了，鸡肉已经失去了其鲜味，不只食用起来口味不佳，久烹也增加了营养的流失。

而且现有的鸡腿串在烧烤或是油炸的时候，并没有搭配有其他的菜品，导致了菜品的单一和营养物质的单一性，只有另外加菜才能保证菜品的多样性和营养物质的多样性。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸡腿串的制备工艺，它克服了现有技术中的不足，该鸡腿串在烹制中能快速熟透，容易入味，且满足了营养物质的多样性。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种鸡腿串的制备工艺，它以鸡琵琶腿为原料，在无菌的环境下依次经过清洗工艺、切制工艺、滚揉工艺、腌制工艺和制串工艺，然后得成品；对于原料的选择应选新鲜健康鸡的鸡琵琶腿，以保障食品的安全性。

进一步的，所述切制工艺是将鸡琵琶腿上腿肉较厚部份用刀分开，使腿肉展开，展开的腿肉的厚度为原鸡琵琶腿厚度的1/3-5/12，此时腿骨的一侧与腿肉相连。

进一步的，所述滚揉工艺是先加入调味料和水在滚揉机中滚揉3-5min,然后再放入切制工艺中切好的鸡琵琶腿，然后抽真空，在真空状态下进行滚揉，滚揉时间为3-5min。

进一步的，所述调味料包括下述原料：食盐、味精、鸡精、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、异VC纳、麦芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒红；所述各调味料原料与水和鸡琵琶腿间的重量比为：

食盐：味精：鸡精：肉制品A2腌料粉：料酒：色拉油：异VC纳：麦芽粉：姜粉：蒜粉：五香粉：辣椒红：水：鸡琵琶腿＝48-52：0-30：0-30：48-52：140-160：28-32：19-21：9-11：38-42：28-32：28-32：3：580-620：9800-10000。

进一步的，所述调味料中还加有虾粉、香菇粉、草菇粉和平菇粉，所述虾粉、香菇粉、草菇粉、平菇粉和鸡琵琶腿间的重量比为：:48-52：98-102：98-102：98-102：9800-10000。

进一步的，所述滚揉工艺中在真空状态下继续进行滚揉时，是在顺时针方向和/或逆时针方向上转动滚揉。

进一步的，所述滚揉工艺中在真空状态下继续进行滚揉时，是先后在顺时针方向和逆时针方向上转动滚揉2min和1min。

进一步的，所述腌制工艺是将滚揉工艺后的鸡琵琶腿继续在真空的状态下腌制1h，然后在恒温冷藏室温度为1-5℃下腌制8-12h。

进一步的，所述制串工艺是将腌制好的鸡琵琶腿用竹签穿制成串；所述竹签为四根，其中两根竹签平行穿于腿骨两侧展开的腿肉上，另外两根竹签均垂直于腿骨穿于展开的腿肉上，即得成品。

进一步的，所述鸡腿串成品制备好后立即贮存于速冻库中，在速冻温度为-30至-40℃下速冻0.5h，使鸡腿串成品内部的温度达到-18℃，然后将鸡腿串在温度为-18℃以下保存。

生产厂房的消毒可以使用75％的酒精消毒，壁挂式臭氧消毒机，热蒸汽消毒等环保无残留的方法进行消毒。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明的制备方法，将鸡琵琶腿上腿肉较厚部份用刀分开，使腿肉展开，展开的腿肉的厚度为原鸡琵琶腿厚度的1/3-5/12，此时腿骨的一侧与腿肉相连，使该鸡腿串在烹制中能快速熟透，很容易入味；

(2)在滚揉工艺和腌制工艺中的调味料中还加有虾粉、香菇粉和平菇粉；虾粉的鲜味可以代替鸡精和味精的使用，而且虾粉的营养性更好；香菇粉、草菇粉和平菇粉的加入，菇类食品是当今世界上最流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食品，也是被世界公认的“安全食品”、“长寿食品”和“保健食品”。不仅味道鲜美，而且营养丰富。每100克干品中含蛋白质13-26g，脂肪1.8-2.9g，碳水化合物(糖类)60-65g，还含有维生素A、B、B2、B12、D、C及钙、磷、铁、镁等多种矿物质。这此物质是人体健康必不可少的，对防治疾病，特别是对儿童的健康成长有着特殊的作用。

附图说明

图1为本发明实施例1中鸡琵琶腿切制工艺完成后的状态示意图；

图2为本发明实施例1中鸡琵琶腿制串工艺完成后的状态示意图。

具体实施方式

实施例1：

如图1和图2所示：

制备10000g鸡琵琶腿的鸡腿串：