[发明专利]一种木瓜发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及木瓜饮料的加工工艺，具体涉及一种木瓜发酵饮料及其制备方法。

背景技术

木瓜属热带水果，盛产于东南亚。富含各种氨基酸、维生素、钙铁等矿物质，以及木瓜蛋白酶和木瓜碱等。性温味酸，具有舒筋活络、和胃化湿等功效，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口，素有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。近年来我国大力发展木瓜种植业，全国木瓜类水果年总产量不断的扩大，加上木瓜诸多的营养价值和生理保健功能，以及木瓜不易久留，对木瓜的深加工日益紧迫。饮料是水果深加工的一种较好方式，它能使水果的营养品质大部分保留，是天然低糖营养食品，市场前景看好。因此，研制充分利用木瓜开发出木瓜饮料，为解决木瓜销售问题，以及提高木瓜的食用附加值。

目前，木瓜饮料大多都是经过压榨打浆后，加入一些调味剂(如蔗糖、安赛蜜等)并和水勾兑制得饮料，其木瓜的营养价值很难完全释放，效率极低；而且口感欠缺，满足不了市场的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种木瓜发酵饮料及其制备方法，该木瓜发酵饮料经过发酵后制得，口感多元化，营养较为丰富，具有独特的醇香木瓜香，并兼具后味的爽劲感，适合大众饮用。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种木瓜发酵饮料，它包括以下重量份原料制成：木瓜500～700份、芹菜300～500份、大枣100～200份、蔗糖100～300份、柠檬酸3～7份、柠檬酸钠0.3～0.7份、山梨糖醇0.3～0.7份、复合酶2～4份、酵母菌1～3份。

所述原料最佳重量份为：木瓜600份、芹菜400份、大枣150份、蔗糖200份、柠檬酸5份、柠檬酸钠0.5份、山梨糖醇0.5份、复合酶3份、酵母菌2份。

优选的，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按3：1的重量比组成。

所述木瓜发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)将木瓜去皮去籽，倒入3～5％食盐水中煮沸3～5分钟，捞起，用清水漂洗干净，按重量份加入芹菜和大枣混合，再加入5～10倍水打浆，制得果浆；

2)在得到的果浆中，加入复合酶，于40～45℃条件下酶解3～5小时，再加入50～150份蔗糖、2～4份柠檬酸和酵母菌混匀，并于30～35℃条件下发酵5～10小时，取出发酵醪液，过滤，即得发酵液；

3)将柠檬酸钠、山梨糖醇，与剩余的蔗糖、柠檬酸加入到发酵液中进行调配，并加水勾兑至酒精含量为0.5～5％vol，再静置沉淀1～2天，取上层清液，制得半成品饮料；

4)将半成品饮料放入均质机，于35～45℃，20～25MPa的条件下进行均质1～3次，杀菌处理，灌装，制得木瓜发酵饮料。

优选的，所述过滤方式为超滤网膜过滤法，其中超滤网膜为孔径0.3～0.5um的超滤膜。

优选的，所述杀菌的方式为巴氏灭菌法。

本发明的优点在于：本发明木瓜发酵饮料以木瓜、芹菜和大枣为主要原料，经过发酵能够充分发挥出木瓜等原料的营养成分，而且发酵时间较短，制得的饮料酒精含量低，符合人们对低度饮品的需求，还有利于分离汁液；然后再经过柠檬酸钠、山梨糖醇、蔗糖、柠檬酸进行调配，使制得的木瓜发酵饮料具有独特的醇香木瓜香，并兼具后味的爽净感，适合大众饮用；加上发酵前果酱添加了蔗糖和柠檬酸，充分补充了发酵所需的碳源，有利的缩短发酵时间。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种木瓜发酵饮料，其配方为：

木瓜600份、芹菜400份、大枣150份、蔗糖200份、柠檬酸5份、柠檬酸钠0.5份、山梨糖醇0.5份、复合酶3份、酵母菌2份。

其中，复合酶为果胶酶和纤维素酶按3：1的重量比组成。

本实施例木瓜发酵饮料的制备方法，其步骤为：

1)将木瓜去皮去籽，倒入4％食盐水中煮沸4分钟，捞起，用清水漂洗干净，按重量份加入芹菜和大枣混合，再加入8倍水打浆，制得果浆；

2)在得到的果浆中，加入复合酶，于42℃条件下酶解4小时，再加入100份蔗糖、3份柠檬酸和酵母菌混匀，并于32℃条件下发酵7小时，取出发酵醪液，采用孔径为0.4um的超滤膜过滤，即得发酵液；

3)将柠檬酸钠、山梨糖醇，与剩余的蔗糖、柠檬酸加入到发酵液中进行调配，并加水勾兑至酒精含量为3％vol，再静置沉淀2天，取上层清液，制得半成品饮料；