[发明专利]一种茶香型桑叶精粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种桑叶制品的制备方法，尤其涉及一种茶香型桑叶精粉的制备方法。

背景技术

桑叶富含植物蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等营养元素以及黄酮、生物碱、多糖等生物活性物质，具有显著的辅助调节血糖、血脂等作用，是人们现代生活的有益补充。目前，桑叶所加工成的食品主要为桑叶绿茶。有研究表明经发酵的桑叶茶制品不仅风味上较桑叶绿茶有大大改善，而且在一定程度上克服了桑叶寒凉的性味，得到越来越多的消费者的关注与推荐。发酵型桑叶茶在生产工艺上参考了红茶或者乌龙茶的加工工艺，但由于桑叶所含理化成分与茶叶的成分存在很大差异，比如多酚含量、酶组成与活性等，因此实际产品在营养与风味特性上与茶叶相去甚远。为了进一步打开桑叶高值化利用的局面，将桑叶消费依托于饮料市场的大背景，将桑叶开发成一类方便广泛应用于各类饮料生产，甚至是焙烤食品的食品基料，将具有非常广泛的发展空间。这对改变传统蚕桑产业格局、建立新的产业增长点意义重大。

发明内容

本发明的目的在于提供上述茶香型桑叶制品的生产方法，该方法既可较好地保留更丰富了桑叶精粉的营养物质，桑叶的寒凉品质得到了改善，而且香气得到了发展，桑叶的涩味和青味得以祛除。

本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的，一种茶香型桑叶精粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)取桑鲜叶与茶鲜叶，摊放；

(2)清洗后的桑鲜叶与茶鲜叶，加入鲜苹果和(或)马铃薯，加水一同湿法粉碎；

(3)将湿法粉碎的物料进行通气搅拌、均质和灭酶处理；

(4)灭酶完成的物料进行喷雾干燥；

(5)喷雾干燥得到的物料灭菌包装储存。

本发明所述步骤(1)应尽量去除桑与茶鲜叶的梗茎，以防下一步粉碎不彻底。

本发明所述步骤(2)中桑鲜叶与茶鲜叶的比例为2︰1～10︰1，添加的鲜苹果量为桑、茶鲜叶总质量的1/50～1/20,添加的马铃薯为桑、茶鲜叶总质量的0～1/50，加水量为物料质量的1～5倍。

本发明所述步骤(3)中先通气搅拌，再均质，后灭酶处理，具体为：(a)间歇性通气搅拌:向粉碎后的物料中非连续通入洁净空气或氧气，保持搅动；(b)均质处理：调节好物料的固型物含量为10％～40％(质量比)，调配好的物料进行高压微射流均质处理，处理压力80～150mPa，处理时间为1h～3h；均质后向物料中加入Vc和糊精；(c)灭酶：均质后的物料进行短时高温灭酶。

本发明所述步骤(3)中进行高压微射流均质处理时，设定温度为40℃～75℃，处理1～2次。

本发明所述步骤(3)中通气频率为1/100vvm～1/20vvm，通气时间为30min～2h。

本发明所述均质后向物料中加入0.1～0.5％Vc和2～5％糊精。

本发明所述灭酶处理的具体操作为：物料瞬时加热到超过80℃，保持时间不少于3min；灭酶处理结束后给物料降温到低于35℃。

本发明具有以下优点：

(1)传统的桑叶茶加工方法不能使桑叶进行充分的氧化反应，本发明将桑叶与茶叶、苹果等一起湿法粉碎，在间歇性通气搅拌和高压均质过程中的液态发酵，来增强桑叶自身的多酚氧化反应，加快其氧化进程，提高生产效率；另外，氧化反应也是一个复杂的体系，在氧化反应程中，糖类、氨基酸等基础营养物质都有微妙的变化，这些复杂变化促成了产品滋味、香气方面的巨大转变；通过氧化转变，桑叶制品很大程度上克服了腥臭等令人不愉悦的气味。

这样，本发明既较好地解决了桑叶由于酚类物质偏少而造成的发酵难度大的问题，又弥补了桑叶在营养风味上的一些缺失。所获得的桑叶制品感官风味上更加馥郁，与其他食品搭配协调性更好，非常适合添加于各类软饮料及焙烤食品中；更易于迎合大宗市场的消费习惯。这一特点大大拓展了桑叶在食品领域的应用范围，提升了桑产品的市场竞争力，势必推动桑产业的长足发展。

(2)本发明生产的桑叶制品中，桑叶营养和活性物质与传统桑叶茶相比溶出效率有所提高。1-脱氧野尻霉素(1-DNJ)是桑叶中独特的功效成分，是世界公认的降糖效果较好的天然活性物质。通过湿法粉碎，在间歇性通气搅拌和高压均质过程中的发酵，以及高压均质等现代加工技术获得的桑叶制品，其叶肉细胞破碎更彻底，更易于营养活性物质的溶出，更易于被人体所吸收利用。这一特点将使得桑叶天然辅助调节血糖的功能为更多消费者所感知认可。

具体实施方式

实施例1：

茶香型桑叶精粉步骤如下：