[发明专利]利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法。

背景技术

烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法与汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。传统烤馕一般是以小麦粉为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于烤馕的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。

乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病，在欧洲国家的患病率是0.3-2％。它会导致对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对于乳糜泻患者，唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。

我国是甘薯种植和生产大国，2012年我国甘薯种植面积为348万公顷，产量达7336万吨，占世界甘薯总产量的70％以上，是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大粮食作物，在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营养价值，被誉为“长寿食品”和“航天食品”。据统计，我国甘薯主要用于加工淀粉，我国甘薯淀粉加工企业超过10000家，其中90％以上都是中小企业，大多以手工作坊为主，标准化和工程化程度低、技术与装备落后，在淀粉加工过程中会产生大量的浆、渣等副产物。据统计，每生产1吨淀粉会产生约0.5吨(以干基计)甘薯渣，这些甘薯渣经清洗、干燥及磨粉等工艺后可得甘薯粗膳食纤维，其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。

目前有关利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕方法的报道尚属空白。开发利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的新工艺，对于促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明针对现有小麦烤馕存在的缺陷，提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法，包括如下步骤：

1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水，上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：0-1：0.1-3：1-2：14-34：20-69；

2)用相当于食品胶重量5-10倍的水(例如，水温50-100℃)溶解食品胶，得食品胶溶液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38℃活化5-20min；

3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐和植物源多酚倒入和面机中，加入食用油和步骤2)的食品胶溶液，以80-120rpm搅拌5-15min，形成生面团；

4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中，以80-120rpm搅拌5-20min，直至形成均匀一致的面团；

5)将步骤4)的面团在30-38℃，湿度70％-85％条件下发酵40-90min；

6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；成型后的面坯表面上喷洒适量蛋糖液，并撒少许芝麻，以提高烘烤后馕的外观色彩，且可增强馕的口感风味及营养价值；

7)将步骤6)成型的面坯放入烤炉中，200-250℃烘烤10-20min，出炉后冷却至室温，即得无面筋蛋白烤馕成品。

前述方法中，酵母来源于Saccharomyces。

前述方法中，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目，优选≥150目。