[发明专利]一种加工海带的卤料及方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种加工海带的卤料及方法。

背景技术

海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其营养丰富，具有一定的药用价值。海带含有的大量不饱和脂肪酸和膳食纤维，可以降压降脂，排毒养颜；经常食用海带，还可以起到防治缺碘性甲状腺肿的作用。

目前，海带的食品加工形式多以干海带为原料，切割成海带丝，以真空包装的形式售卖。加工工艺大多为干海带浸泡后切丝，预煮，沥干后进行拌料，最后杀菌包装。但是，该海带食品的加工方法存在以下缺点：(1)现有加工方法为了保持海带的口感，在浸泡过程中需要用氯化钙进行硬化处理，不仅工序复杂，还存在溶剂残留的风险，一旦过量会影响人体健康；(2)产品入味以拌料为主，产品入味程度低，不利于工业化生产；(3)产品经真空杀菌后，容易存在蒸煮味，不但影响产品口感，且高温蒸煮还会破坏海带富含的营养成分。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种加工海带的卤料及方法，加工后的海带食品安全卫生，入味程度高，口感坚韧、有嚼劲，且营养成分流失少。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：提供一种加工海带的卤料，按重量份计，包括以下材料：水200～800份、高汤800～1500份、糖8～20份、食盐4～10份、鸡精2～5份、味精1～6份、辣椒5～8份、花椒0.5～1.2份、八角0.6～1份和桂皮0.4～1份。

在上述技术方案的基础上，所述高汤由猪骨、鸡肉或鸭肉中的一种熬制而成。

在上述技术方案的基础上，所述材料的重量份为：水500份、高汤1150份、糖14份、食盐7份、鸡精3.5份、味精3.5份、辣椒6.5份、花椒0.8份、八角0.8份和桂皮0.7份。

在上述技术方案的基础上，所述材料的重量份为：水200份、高汤800份、糖8份、食盐4份、鸡精2份、味精1份、辣椒5份、花椒0.5份、八角0.6份和桂皮0.4份。

在上述技术方案的基础上，所述材料的重量份为：水800份、高汤1500份、糖20份、食盐10份、鸡精5份、味精6份、辣椒8份、花椒1.2份、八角1份和桂皮1份。

本发明还提供一种基于所述卤料的加工海带的方法，以重量比计，包括以下步骤：

S1.称取300～700份的盐渍海带作为原料，用清水清洗2～3次，去除盐渍海带表面附带的杂质；

S2.将清洗后的盐渍海带浸没于清水中2～5h，所述清水的水温控制在25℃以下，并且每小时换水一次；

S3.按重量份称取卤料的材料调制卤料，并将调制好的卤料倒入夹层锅内熬制成卤水；

S4.将浸泡好的盐渍海带沥干水分，并在清水中煮沸3～15min；

S5.将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，并用大火进行3～10min卤煮，卤煮完成后形成海带半成品；

S6.将海带半成品置于15℃的温度下进行摊凉，待海带半成品的中心温度低于25℃后，将其分装至已消毒的食品框内；

S7.对分装后的海带半成品进行气调保鲜包装，形成成品。

在上述技术方案的基础上，步骤S3中，在对卤料进行熬制时，先用大火将卤料煮沸，然后用文火加热，使卤料保持在微沸状态。

在上述技术方案的基础上，步骤S4中，盐渍海带在清水中煮沸10min。

在上述技术方案的基础上，步骤S5中，盐渍海带用大火进行5min的卤煮。

在上述技术方案的基础上，步骤S6中，将海带半成品盛于摊凉设备上，并将摊凉设备转移至15℃的摊凉车间内进行摊凉。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明中，将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，达到焯水和卤煮的连续无温差操作，使海带的软硬适中，口感坚韧、有嚼劲，较传统工艺来说，减少了浸泡过程中添加氯化钙进行硬化处理的过程，不仅工序更简单，还避免了溶剂残留的风险，安全健康。另外，焯水和卤煮的加热过程形成了二次杀菌，使得海带的微生物指标符合要求，安全卫生。

(2)本发明中，海带的入味加工采用卤煮方式，相较于通常的拌料方式，这种加工方式能达到一个较好的渗透压，使卤料中的味道更充分的渗入到海带内部，入味程度高。并且，采用了特殊配比的卤料，能突出海带本身的香气，增加海带回味，使海带具有入口微甜，品尝麻辣香甜俱佳，回味绵长的口感。

(3)本发明中，采用气调包装进行保鲜包装，不经过高温蒸煮杀菌，不会存在蒸煮味，海带富含的营养成分也不会被破坏，且最大程度的保留了海带的原汁原味，味感纯正。

具体实施方式