[发明专利]增鲜调味料及其制造工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及一种调味料，具体地说是涉及一种增鲜调味料及其制造工艺。

背景技术

 我国是一个渔业大国，邻近渤海、黄海、东海、南海四大海区，海域总面积约3540万平方公里，内陆水面约1747 万平方公里。2005 年海洋渔获量已达2838 万吨，其中海水养殖产量1385 万吨，占世界渔获量的1/7。长期以来，传统方式生产的扇贝汁等调味料为液体状，其以扇贝为主原料，价格低、产品不精、工艺粗糙，加工的技术水平不够先进，因此不能最大限度地提取扇贝中的蛋白质、氨基酸等营养物质，而且成本高，不易携带。

发明内容

 本发明的目的在于克服上述的不足，而提供一种能最大限度地提取天然银鱼、扇贝中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质，以天然银鱼、扇贝为主要原料，通过生物酶解技术进行抽提，再加以脱腥脱臭、提纯浓缩技术得到的新型的增鲜调味料及其制造工艺。

 本发明通过如下的技术方案来实现：一种增鲜调味料，其原料为天然银鱼与扇贝，经分检去杂、漂洗沥干处理后，提取该两者的重量比为1 ∶ 1 ～ 5 ∶ 1，再加1 ～ 5 倍重量的水进行打浆；然后，经过保鲜防腐、生物酶解、脱腥脱臭、提纯浓缩工序后而得到粉末状增鲜调味料，其所含成分的重量百分比是：水分为0 ～ 12％ ；氯化钠为0 ～ 3％ ；全氮为8 ～94％ ；氨基酸态氮为6 ～ 92％。

 根据上述的增鲜调味料的制造工艺是：其包括以下操作步骤：

 首先，进行原料处理工序：①天然银鱼、扇贝的初步处理：先对天然银鱼、扇贝进行分检去杂，并经漂洗沥干后，提取天然银鱼与扇贝的重量比为1 ∶ 1 ～ 5 ∶ 1，再加1 ～ 5倍重量的水进行打浆；②保鲜防腐处理：在上述浆液中加入重量为其0.05％～ 0.1％杀菌剂进行保鲜防腐，且经保鲜防腐处理后该杀菌剂无残留；

 其次，进行生物酶解工序：①自溶处理：将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH 值为7.0 ～ 8.0、温度为0 ～ 4℃的条件下进行自溶24 ～ 48 小时；或者，将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH 值为7.0 ～ 8.0、在常温的条件下进行自溶6 ～ 8 小时；②外源酶处理：将自溶处理后的上述浆液在其pH 值为6.0 ～ 7.0、温度为50±2℃、氯化钠浓度为0.5±0.2％的条件下，再加入木瓜蛋白酶、复合酶和风味酶进行酶解8 小时；然后在温度为55±2℃的条件下，再进行酶解8 小时；最后在温度为60±2℃条件下，再次进行酶解8 小时；

再次，进行脱腥脱臭工序：采用糊精和活性炭处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离，再加入上述水解液重量的0.2 ～ 1％ β- 环状糊精进行煮沸4 ～ 8 分钟，后加入0.05 ～ 0.5％ (W/V) 活性炭进行吸附而实现脱腥脱臭，然后，将脱腥脱臭后的水解液进行过滤；或者，采用糊精和酵母粉处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离，然后再加入上述水解液重量的0.8 ～ 2％ β- 环状糊精进行煮沸2 ～ 6 分钟，后加入上述水解液重量的0.2 ～ 0.8％酵母粉于35 ～ 45℃进行加热而实现脱腥脱臭，然后将脱腥脱臭后水解液进行过滤；

 最后，进行提纯浓缩工序：①浓缩处理：将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中进行真空浓缩而成为固形物；②喷雾干燥处理：将浓缩后的固形物放入喷雾干燥设备进行干燥，最终制得粉末状增鲜调味料。

 采用本发明后，与现有技术相比具有以下优点：

 1、酶解抽提过程前后的原料保鲜防腐技术：天然银鱼、扇贝大多含水量很高，不同批次的天然银鱼、扇贝新鲜度也不尽相同，由于出水后预处理或者运输过程的及时性问题，有些批次的原料甚至会出现轻度腐败现象。同时酶解抽提过程中所保持的温度也是适合微生物繁殖的温度，因此必须确保原料在长时间的恒温过程中不发生腐败倒罐现象，这有赖于整个生产过程中所采用的有效的保鲜防腐技术，及其无残留、无副作用。

 2、生物自溶技术：天然银鱼、扇贝自身含有丰富的酶系，通过创造适合原料自溶的

各种条件，使原料自身的酶系发挥作用，达到提高产品品质、降低生产成本的目的。

 3、可控酶解技术：通过对酶解条件、水解度(DH) 以及酶解产物的分子量分布等研究，确定酶解条件、水解度与酶解产物分子量分布之间的相互关系，从而实现通过控制酶解条件、水解度的方法而获得理想的富含多种氨基酸、呈味多肽的酶解产物。

4、脱腥脱臭技术：酶解过后的原料不可避免会带有很重的腥臭味，通过高速离心