[发明专利]一种酥骨酒糟鱼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酥骨酒糟鱼的制备的方法。

背景技术

我国是淡水鱼产量第一的大国，但四大家鱼的产量大、价值低，生产加工利用率低，仍然以鲜食鲜售为主。造成我国淡水鱼加工落后的原因除了观念和市场的问题以外，主要是由于淡水鱼的鱼刺、鱼骨、鱼鳞等较多，在加工过程中很难去除，生产的产品品质差，大多数人食用不方便，尤其是老人和小孩，并且由于淡水鱼只加工鱼肉部分，造成鱼加工副产物资源的大量浪费。特别是鱼鳞、鱼骨中含有大量的钙质，这些钙质是人体补充钙的较好来源，在加工和使用过程中大多被丢弃，造成浪费。酒糟鱼的传统制作方法是原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存等步骤，尚未见先将鱼的鳞、刺、骨、鳍等进行鱼油炸、高压蒸煮酥化及鱼明胶凝胶化后再进行糟醉处理的加工技术报道。

发明内容

   本发明的目的是针对现有的酒糟鱼加工技术不足，提供一种酥骨酒糟鱼的制备方法，以弥补传统酒糟鱼加工技术的缺陷。

本发明的技术方案是：

新鲜鱼无需去头、鳞、鳍、尾，先进行鱼油油炸、高压酥化鱼骨，然后进行鱼明胶促凝胶化，最后进行晒干和糟醉的加工过程。

本发明所述酥骨酒糟鱼的制备方法的工艺步骤如下：

（1）原料处理

取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净沥干；

（2）鱼骨酥化

按食用盐与鱼肉的质量比g/g为45:1000，在鱼肉中加入食用盐浸渍18-24小时；再将浸渍好的鱼1000g在3000g的鱼油中进行油炸13-15分钟，鱼油温度控制在160-170℃；将炸好的鱼1000g放入调味料中，所述调味料配方为：水1500g、丁公香5g、沙姜7.5g、甘草5g、乌梅15g、桂皮0.5g、八角0.5g、醋20g、茶叶20g、白糖20g，在120℃的高压锅内蒸煮60分钟；

（3）明胶促凝胶化

将蒸煮好的鱼捞出沥干水分，在6%的鱼鳞明胶溶液中40℃下浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干5天；

（4）将步骤（3）得到的鱼切成长条，晾干后放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天，制成酥骨酒糟鱼。

本发明与现有技术对比的优点是：

1、在酒糟鱼生产过程中不需要去头、去鳞、去骨、去鳍，直接进行加工处理，省去了加工过程中的环节，节约了人力和成本；

2、将鱼骨、鱼鳞、鱼鳍、鱼刺全部酥化，骨烂如泥，口感较好，减少了资源浪费，并且提高了酒糟鱼中的钙含量和营养价值；

3、鱼明胶凝胶化可以大大提高酒糟鱼的肉质凝胶性、组织韧性和口感。

具体实施方式

实施例1

本发明是这样来实现的，其工艺步骤为：

（1）取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍，洗净沥干；

（2）按食盐与鱼肉的质量比（g/g）为45:1000加入盐浸渍鱼肉18小时；

（3）将浸渍好的鱼1000g在3000g的鱼油中进行油炸15分钟，鱼油温度控制在160℃；

（4）将炸好的鱼1000g放入含有丁公香、沙姜、甘草、乌梅、桂皮、八角、茶叶的水1500g中，加上20ml香醋，20g白糖，在120℃的高压锅内蒸煮60分钟；

（5）捞出沥干水分，并在40℃ 6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干5天；

（6）将晾干后的鱼切成长条，放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天。

（7）检测；检测的指标包括理化指标和生化指标；

（8）包装。

实施例2

本发明是这样来实现的，其工艺步骤为：

（1）取新鲜鲤鱼或者更换为其他鱼类，开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍，洗净沥干；

（2）按食盐与鱼肉的质量比（g/g）为45:1000加入盐浸渍鱼肉20小时；

（3）将浸渍好的鱼1000g在3000g的植物油，该油可以更换为其他食用油，油炸15分钟，鱼油温度控制在165℃；

（4）将炸好的鱼1000g放入含有丁公香、沙姜、甘草、乌梅、桂皮、八角、茶叶等水1500g中，加上20ml香醋或者更换为白醋，20g白糖，在120℃的高压锅内蒸煮60分钟；

（5）捞出沥干水分，并在40℃ 6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干5天；

（6）将晾干后的鱼切成长条，放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天。

（7）检测；检测的指标包括理化指标和生化指标；