[发明专利]一种香菇保健酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种香菇保健酱油的制作方法。

背景技术

香菇，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。菌肉白色，稍厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，用孢子生殖。

香菇的作用：1.提高机体免疫功能：香菇多糖可促进淋巴细胞的产生，并提高淋巴细胞的杀伤活性；2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对人体内的过氧化氢有一定的消除作用；3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

由于香菇经济效益不高，采用香菇为原料，用于加工成香菇保健酱油可实现对香菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的是提高香菇经济价值的问题，提供一种香菇保健酱油的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种香菇保健酱油的制作方法，其特征在于：采用原料处理→过滤浓缩→中和调料→调配兑制→澄清杀菌→装瓶→成品，具体操作步骤为：

（1）原料处理：将清洗沥水的香菇及时倒入盛有0.2-0.4%苹果酸溶液的夹层锅沸水中杀青，将香菇的杀青水加热至90℃备用，加热中加入0.25%焦亚硫酸钠进行护色；

（2）过滤浓缩：将加热处理过的杀青水，经过160目筛过滤，去除香菇残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为45-55千帕，蒸汽压力为120-140千帕，温度为90℃，浓缩至可溶性固形物含量为18%时出锅；

（3）中和调料：加入0.07%的氢氧化钠，调节pH值至7.4，进行过滤，然后将陈皮烘烤至干焦后粉碎，再与八角、辣椒、花椒、老姜和十三香调料混合在一起，用2层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量酱色和味精，制成调料液备用；

（4）调配兑制：取浓度为50%的香菇溶液65千克，置于不锈钢夹层锅里，加入6千克的食用酒精，加热并不断搅拌，煮沸后加入一级黄豆酱油12千克和上述调料液1千克、精盐2千克，继续加热至90℃；

（5）澄清杀菌：将兑制好的香菇酱油进行离心分离，去除其中的微粒及杂质，取上清液进行杀菌，温度98℃，恒温15分钟；

（6）装瓶压盖：在澄清的酱液中加入酱体量0.4%的苯甲酸钠防腐剂，充分搅拌均匀后装瓶、压盖、贴商标，即为成品。

有益效果：本发明产品呈色泽黄褐，具有香菇的特殊香味和滋味，本产品不仅营养丰富，易于消化，还可提高人体免疫力，具有延缓衰老、降压降脂、防癌抗癌的功效。食用方便，老少皆宜，保健食疗于一身的纯天然无公害的酱油。

具体实施方式

实施例1：

一种香菇保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料处理：将清洗沥水的香菇及时倒入盛有0.6%柠檬酸溶液的夹层锅沸水中杀青，将香菇的杀青水加热至75℃备用，加热中加入0.02%焦亚硫酸钠进行护色；

（2）过滤浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除香菇残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为55千帕，蒸汽压力为180千帕，温度为85℃，浓缩至可溶性固形物含量为15%时出锅；

（3）中和调料：加入0.16%的氢氧化钠，调节pH值至7-8，进行过滤，然后将桂皮烘烤至干焦后粉碎，再与茴香、海天椒、胡椒、老姜和蒜调料混合在一起，用8层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量酱色和味精，制成调料液备用；

（4）调配兑制：取浓度为35%的香菇溶液45千克，置于不锈钢夹层锅里，加入3千克的食用酒精，加热并不断搅拌，煮沸后加入一级黄豆酱油30千克和上述调料液600克、精盐4千克，继续加热至85℃；

（5）澄清杀菌：将兑制好的香菇酱油进行离心分离，去除其中的微粒及杂质，取上清液进行杀菌，温度95℃，恒温35分钟；