[发明专利]超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法。

背景技术

我国对虾资源丰富，尤其是2000年后其产量快速增长，2012达到174万吨。目前我国对虾加工以虾仁形式为主，而在加工过程中会产生大量的虾头、虾壳等副产品(约占整虾的30％-40％)。这些副产品含有丰富的蛋白质、虾红素、不饱和脂肪酸、钙、镁、磷、脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、维生素等营养成分。此外虾头内含有虾黄，使其具有良好的风味。因此，对虾头、壳是一种优质的资源。研究表明虾头、虾壳中的中钙含量高达干重的10％左右，是良好的生物钙源，长期食用可以达到预防骨质疏松的效果。然而目前我国对虾副产品的利用率较低，除少量用于饲料、肥料或几丁质的生产外，大部分被废弃，既造成严重的资源浪费又污染了环境。

研究对虾头、壳的综合利用对于节约资源和保护环境具有重要的意义。近些年，对虾副产品的开发在调味品、调味料等副食制备和虾青素、壳聚糖、甲壳素等成分提取领域取得了较大进展。然而，现有的对虾副产品利用方式多数只针对其中一种或几种有效成分，且操作较为复杂费事。

中国专利申请CN102885326A公开了一种海鲜风味香肠及其制作方法，以猪肉、虾仁、鲟鱼糜为主要原料，原料按重量份配比：猪后腿肉200～250份、猪脊膘30～60份、虾仁10～30份、鲟鱼糜8～30份、冰水15～60份、食盐4～6份、白砂糖2～8～份、葡萄糖1～5份、味精0.8～3份、大豆蛋白3～5份、变形淀粉4～7份、白胡椒粉0.1～0.5份、三聚磷酸钠0.8～1.5份、六偏磷酸钠0.15～0.2份、卡拉胶0.8～1.6份、异VC钠0.4～0.8份、亚硝0.015～0.03份、食用香精0.2～0.6份。通过真空搅拌、静置腌制、扭结灌装、蒸煮、包装杀菌等工艺步骤制成。该专利以猪肉、虾仁、鲟鱼糜为主要原料生产海鲜风味香肠，其产品主要是为了增加产品的风味花色，满足消费者感官上的需求，但其本身特殊的营养保健作用。同时该产品使用虾仁、鱼糜为原料，再生产过程中必然会产生虾头、虾壳、鱼骨等副产品，不但造成了资源的浪费，而且处理不当还会造成环境污染。在工艺上，该产品生产没有斩拌过程，肉肠没有经过充分乳化，其产品的细腻度、持水力和弹性都较差。

中国专利申请CN103610131A公开了一种高钙复合虾肉肠及其制备方法，其特征在于利用胶体磨将新鲜的毛虾连肉带壳一起粉碎制成全毛虾虾浆，所制得的全毛虾虾浆与鱼糜、鸡肉等混合，斩拌、灌肠、蒸煮等工艺获得虾肉肠。该专利全毛虾虾浆与鱼糜、鸡肉为主要原料生产高钙复合虾肉肠，其对毛虾原料的处理较为简单，仅适用胶体磨将其粉碎至粒度为40—80目，其口感极为粗糙，感官品质低，且由于颗粒较大，其中的钙成分吸收率低。在工艺流程上，该产品以全虾为原料，但没有脱腥工艺，或者去腥剂的加入，其产品腥味较重。该产品在工艺中没有腌制和抽真空过程，会导致产品风味不足和凝胶过程中肠体胀气；而在斩拌过程中没有冰水的加入，肉肠无法充分乳化且难以控制斩拌温度，最终产品干燥、硬度大且产率也会比较低。同时中国毛虾并不是我国主要水产，其年产量约为40万吨，且其主要产品为虾皮、虾酱，几乎没有下脚料，因此该产品的开发也不会进一步提高毛虾的综合利用率。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法，以超微粉碎的虾壳粉和鲜肉为主要原料研制具有营养保健功能的鲜虾风味高钙肉肠。利用超微粉碎生物粉体的特性实现对虾副产物的全价利用，简化了加工流程，保留其风味及营养成分，同时提高产品口感。经过超微处理的虾壳粉，其中的含钙成分被细小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加钙的吸收率，成为良好的钙源。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种超细虾壳粉高钙肉肠，由以下重量份的原料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原料配比为：猪后腿肉70-100份、猪脊膘20-30份；食盐1-4份；白砂糖1-4份；大豆分离蛋白1-5份；变性淀粉4-8份；超细虾壳粉1-3份；复合磷酸盐0.1-0.5份；卡拉胶0.1-0.6份；亚硝酸钠0-0.03份；乙基麦芽酚0-0.05份；香辛料0.1-0.5份；冰水20-60份。

进一步的，超细虾壳粉高钙肉肠，由以下重量份的原材料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原材料配比为：猪后腿肉80份、猪脊膘20份；食盐2.5份；白砂糖3份；大豆分离蛋白3份；变性淀粉5.5份；超细虾壳粉2份；复合磷酸盐0.3份；卡拉胶0.5份；亚硝酸钠0.01份；乙基麦芽酚0.025份；香辛料0.435份；冰水30份。