[发明专利]一种含有高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包及其生产方法，通过脂肪酶和半纤维素酶的复合添加，实现非化学添加剂增强高膳食纤维面包面团中的面筋筋力，并结合脂肪酶对体系的乳化作用，达到增大面包比容，改善面包质构，提高产品安全性的目的，属于食品加工技术领域。 

背景技术

膳食纤维是一类新型的食品配料与活性成分，由于其对人体有着重要的生理功能而被誉为“第七营养素”。研究表明，高纤维膳食易吸水膨胀、能量低，能减少导致肥胖病的过度热量并防止进食过饱，有效降低现代“文明病”的发病率与发病程度。因此，研究开发高膳食纤维食品对人体健康非常重要。面包作为世界主流产品深受消费者喜爱，其消费量大，可很好地作为膳食纤维的载体。但是膳食纤维的加入会稀释面包面团中的面筋网络结构，降低其持气率，所制作的膳食纤维面包颜色深、体积小、口感粗糙，面包质量不佳。 

已有研究报道，脂肪酶能够水解面团中的甘油三酯为甘油一酯和甘油二酯，并且其所表现出来的磷脂酶活性可以将面团中的磷脂分解为溶血磷脂，甘油一酯和溶血磷脂可与麦谷蛋白结合，从而增强面筋的网络结构，改善面团的烘焙特性。半纤维素酶可水解面团中的非淀粉多糖部分，在添加了膳食纤维的面包中降低粗糙麸质和不可溶性戊聚糖的存在对面筋网络产生的破坏，提高产品的品质。本发明利用高磷脂酶活性的脂肪酶与半纤维素酶的协同作用来增强高膳食纤维面包面团中的面筋强度，增大面包比容，改善面包品质，相关内容还鲜有报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种含高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包及其生产方法。按照本发明提供的技术方案，通过高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的复合应用，可增强富含大豆膳食纤维粉和玉米抗性淀粉的高膳食纤维面包面团的面筋网络结构，同时对体系产生一定的乳化作用，从而使所制得的面包比容大，质构柔软，适口性好，提高了面包品质。 

按照本发明提供的技术方案，一种含高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包，其配方组份按重量份数计算：高筋小麦粉为：37～45份；大豆膳食纤维粉为：1～4份；玉米抗性淀粉为：2～7份；谷朊粉为：1～3份；水为：27～32份；白砂糖为：3～8份；起酥油为：3～8份；鸡蛋液为：2～7份；奶粉为：1～4份；酵母为：0.4～1份；盐为：0.4～0.8份；高磷脂酶活性脂肪酶为：0.025～0.04份；半纤维素酶为0.001～0.005份。 

取高筋小麦粉、大豆膳食纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、高磷脂酶活性脂肪酶、半纤维素酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入混合好的水、鸡蛋液、白砂糖与盐的混合物进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的面包面团；将面团取出、静置、分割成型；将成型的面团放入醒发箱进行发酵；最后将发酵好的面团置于烤箱中进行烘焙，即得成品。 

本发明还保护一种含高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包的生产方 法，特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计： 

(1)取高筋小麦粉为：37～45份；大豆膳食纤维粉为：1～4份；玉米抗性淀粉为：2～7份；谷朊粉为：1～3份；奶粉为：1～4份；酵母为：0.4～1份；高磷脂酶活性脂肪酶为：0.025～0.04份；半纤维素酶为0.001～0.005份放入搅拌缸中慢速搅拌1～2分钟；然后将水为：27～32份；鸡蛋液为：2～7份；白砂糖为：3～8份；盐为：0.4～0.8份混合物加入，先慢速搅拌2～3分钟后再快速搅拌2～3分钟至成团；最后加入起酥油为：3～8份，经慢速搅拌1～2分钟后快速搅拌2～3分钟，最后再慢速搅拌0.5～1分钟，完成面团搅拌； 

(2)将步骤(1)所得面团取出静置8～10分钟，然后分割成型； 

(3)将成型后的面团放入预调好温度和湿度的醒发箱中进行发酵，发酵温度为30～38摄氏度，湿度为80～85％，醒发时间为90～120分钟； 

(4)把发酵后的面团放入预热好的烤箱中的进行烘焙，温度为上火160～180摄氏度，下火200～220摄氏度，带烤制面包表面呈金黄色取出，即得高膳食纤维面包成品。 

上述低速搅拌的转速为60～80转/分钟，快速搅拌的转速为180～240转/分钟。