[发明专利]发酵泥鳅即食食品的制备方法

说明书

 技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种以泥鳅为原料经半干态发酵和蒸气熟制的发酵泥鳅即食食品的制备方法。

背景技术：

泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，常被称为“水中人参”，是一种深受人们喜爱的水产佳品，拥有广大的消费群体。

目前，鲜销仍为泥鳅产业的主要市场模式，人们也以直接烹饪食用泥鳅菜肴为主。在各类泥鳅产品和专利、文献中，鲜见有将泥鳅通过微生物发酵转化，生产具发酵风味的泥鳅营养食品的产品和报道。同时，现有腌腊鱼肉制品大多为干制生肉，需蒸炒和加热后食用，存在食用不方便的问题。

发明内容：

本发明的目的是为了增加现有泥鳅加工制品品种和克服现有腌腊鱼肉制品技术的上述缺点，提供一种以泥鳅为原料，采用有益微生物对其进行半干态生物发酵和蒸气熟制，制备具特殊发酵风味的肉质鲜美细嫩、柔软多汁、营养丰富、食用方便的发酵泥鳅即食食品的制备方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明发酵泥鳅即食食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗整理：将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥鳅重量3～5倍的0～4℃预冷无菌水中浸泡10～20 min，然后取出用预冷无菌水淘洗干净，预冷无菌水含NaCl质量浓度为0.5～1 g/l、KCl质量浓度为1～2 g/l、Na₂CO₃质量浓度为1～2 g/l；

（2）冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为0～3 m/s、相对湿度为80～95％、温度为0～4℃的无菌风吹拂1～5 h；

（3）制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培养，临用前混合，再加入重量为发酵剂重量1～3 %的NaCl、3～6％的KCl、2～6 %的葡萄糖以及占发酵剂重量百分浓度5％的香辛辅料，混合成悬浊液备用；发酵剂中各菌种达到以下浓度范围：短乳杆菌为2～4×10⁵ 个· ml ^-1，干酪乳杆菌为2～12×10⁵ 个·ml^-1，汉逊德巴利酵母为4～24×10⁵ 个·ml^-1，短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种间比例控制为1:1～3:2～6；

（4）腌制发酵：将发酵剂按泥鳅重量4～10％的比例均匀涂抹于冷却排酸后的泥鳅表面，然后于温度4～15℃、相对湿度70～90％的无菌环境中腌制发酵15～40天，期间每隔1～2天通入含臭氧1～5 mg·l^-1的洁净空气1～10 min；

（5）蒸气熟制：将腌制好的泥鳅置于蒸锅中，用90～105℃的湿热蒸气密闭处理15～30 min，然后浸于热调味液中10～30秒后取出，调味液中含重量百分浓度为0.5～2％的卡拉胶、以及适量味精、I+G、辣椒油、乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠；

（6）包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食品； 

上述的香辛辅料为灭菌后的姜粉、花椒粉、大蒜粉、辣椒粉、桂皮粉、八角粉、胡椒粉、芥末粉、香辣粉、肉豆蔻粉、肉桂粉、酱油、酒中的至少一种。

上述的热调味液温度至少为60℃，使卡拉胶溶解在热调味液中。

与现有泥鳅产品和制备方法相比，本发明具有以下优点是：

一是采用预冷无菌水处理，去掉了泥鳅的土腥味。二是采用冷却排酸工艺，使鲜活泥鳅经过解僵化过程，肉质更加鲜美、细嫩、柔软、多汁，并产生特有的滋味和气味。三是通过人为培养复配的有益微生物在较低温度下的发酵作用，有效降解泥鳅蛋白质为各类活性多肽和呈味氨基酸，营养丰富，赋予了泥鳅产品特有的乳酪发酵风味并提高了营养价值。四是通过蒸气熟制工艺，即能迅速钝化酶系、中止发酵、固化泥鳅特有风味的作用，又能熟化泥鳅肉质、保持产品的柔软、多汁，可作为食用方便的即食食品、休闲食品和佐餐食品。五是调味液为热卡拉胶溶液，冷却后能在产品表面形成一层致密保护膜，再加上调味液中含有乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠成份，既能防止产品水份流失，保持产品柔软多汁口感，又能起到抑菌、防腐、抗氧化作用。同时，制备过程简便经济、可操作强，生产条件温和、对设备要求不高，规模可大可小。

具体实施方式：

实施例1：