[发明专利]一种豆饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆饼的制作方法。

背景技术

现有技术公开了一些豆饼的制作方法，如中国专利“绿豆饼的制作方法”（公开号CN1484977A，公开日是2004年3月31日）中公开了将绿豆淘洗后、破碎、浸泡、去皮，获得含水份的绿豆仁，然后再加水，将绿豆仁打成浆，再通过淋浇成型、烘烤等工序制成熟的干的绿豆小饼，再加上真空包装、消毒措施，这种绿豆小饼的保质期可达六个月。现有技术中公开的豆饼制作方法一般采用绿豆作为原料，因为绿豆中含有丰富的淀粉，可以制作成豆饼或豆泥。但现有技术中很少用黄豆来制作豆饼的，因为相对绿豆来说，黄豆淀粉含量少，蛋白质含量更高，因此一般是用来制作豆浆。

“诺邓豆饼”是集云南省大理州云龙县诺邓千年白族村上千年历史，是与诺邓盐文化应运而生的纯天然传统风味食品。当时人们用大锅熬盐时，将自制的一种豆饼放在灶台上，发现它在灶台的恒温烘烤下变得香脆可口，便广为流传。其制作的原料为糯米、魔芋、扁豆杆、红糖等，一般制成2毫米厚左右的薄圆饼晾干即成。将其称为“豆饼”，并不是豆饼原料中含有绿豆或黄豆等豆类原料，而是豆饼制作中使用了扁豆杆，因此才称为“豆饼”。豆饼食用时用香油煎，其特点是香、脆、糯、甜，放入口中便融化，令人回味无穷，是一种既可上餐桌，又可休闲食用，老少皆宜的食品。但采用传统方法制作豆饼时，由于原料组成简单，配比不科学，所制得的豆饼膨松度不好、口感差。还有传统制作方法中糯米糊蒸熟后，其黏性和温度较高，不便于加工，冷了又过硬，无法加工。此外，由于传统制作方法在糯米浸泡时找不到适合的碱水来中和，因此制得的豆饼色泽较黑，而且口感不膨松。总之，传统制作方法会存在以下几方面的不足：一是色黑；二是易碎，根本无法干燥保存，影响包装销售；三是不膨松，口感差；四是保持期短，一般只有90－100天。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供色泽较白、口感膨松、不含任何食品添加剂、而且干燥后便于保存的一种豆饼的制作方法。

为实现上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：一种豆饼的制作方法，其特征在于，该方法是由下述顺序的步骤组成：

（1）制作碱水：将籼米和白扁豆的主杆晒干后烧制成炭块,籼米主杆和白扁豆主杆的质量比为1：（1－4），将烧制的炭块用50℃温水浸泡，过滤，沉淀3－5天至清澈透明，再用清水勾兑成PH值10－11的碱水；

（2）原料预处理：

A 将晒干后的皂荚洗净，剪成小块状备用；

B 将糯米淘洗干净后，将备用的皂荚与糯米用7-10℃的清水浸泡，浸泡时先放一层糯米，再放一层皂荚, 皂荚和糯米的质量比为1:（140－150），浸泡10天，捡取皂荚，将糯米冲洗干净，晒干至水分含量为10－15%，再将糯米磨成细粉备用；

C 将黄豆去皮后浸泡24小时，取步骤1制得的碱水用磨浆机制成黄豆浆，将黄豆浆加入到步骤2制得的糯米粉中，黄豆浆与糯米粉的质量比为1: （8－15），再用步骤1制得的碱水和制成湿度为轻握成团的豆米泥；

D 将大米淘洗干净，浸泡20－24小时，晒干后磨成细米粉备用；

（3）蒸熟：将原料预处理步骤C和制成的豆米泥放入蒸子中蒸熟成豆米糊；

（4）配料：将芋头浆和白糖加入步骤3制得的豆米糊中，搅拌混合均匀，豆米糊的温度控制在55－65℃，所述芋头浆与豆米糊的质量比为1:（8－12），所述白糖与豆米糊的质量比为1:（30－50），其中所述的芋头浆是将芋头去皮洗净，切成小块状后，取步骤1制得的碱水用磨浆机制成；

（5）制作豆饼：取步骤4所制得的豆米糊，将豆米糊揉搓成条形状，揉搓时将原料预处理步骤D所制得的细米粉洒在豆米糊的表面，再用切割机切断成小圆团，后用擀面机将小圆团擀制成厚度为4－6mm的豆饼；

（6）干燥：将步骤5制得的豆饼放在通风环境中，晾至水分含量为4－6%，用刷子将豆饼表面上的附着的细米粉刷净，再将豆饼摞成堆并压平整，转入不通风的室内直至晾干，包装后制得豆饼成品。

本发明在步骤（4）配料中豆米糊的温度控制在60℃，芋头浆与豆米糊的质量比为1:10，白糖与豆米糊的质量比为1:40。

本发明在原料预处理步骤C中黄豆浆与糯米粉的质量比为1: （12－13）。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果有：