[发明专利]一种即食红薯食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种即食红薯食品的制作方法。

背景技术

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。吃红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透，而且红薯的年产量很高，在全国各地几乎都有种植。红薯干是红薯通过蒸熟去皮、切制和自然晾晒制成。如申请号为201210344773.2的发明专利一种红薯干及其制作方法，其包括以下步骤：选取红心的优质红薯作为原材料；削皮后将红薯切成条状，将切成条的红薯放入0.1％氯化钙和0.3％亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡2h，取出洗净；将红薯条加入蜂蜜用沸水煮10min，用冷水冲洗；将煮过的红薯条在60℃下烘烤3h，最后在35℃下烘烤3h，此技术最大的限制是：红薯在刚刚丰收后，由于其营养成分中大量是淀粉，淀粉还未分解成糖类，制作出来的红薯干含有的糖类较少，造成了红薯干的口味差。故此在制作红薯干时，往往需要将刚丰收的红薯放置2～3个月，增加了生产时间，降低了生产效率，此外，红薯放置久以后容易溃烂，造成不必要的损失。

发明内容

针对以上技术问题，本发明提供了一种即食红薯食品的制作方法，通过添加α-淀粉酶和β-淀粉酶将红薯中的部分淀粉水解成糖类，解决了红薯需要放置一段时间才能制作的难题。

本发明通过以下技术技术方案实现的。

本发明提供了一种即食红薯食品的制作方法，包括以下步骤：

1)将红薯进行清洗和去皮工作，

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮，至红薯7～8成熟，

3)对步骤2)处理的红薯进行切条工作，切成1.5×1.5ccm的红薯条，

4)对步骤3)得到的红薯条进行常压蒸煮至红薯条全熟，然后用冷水冷却，

5)将红薯条从冷水中捞出并过滤摊晒，至红薯条外基本不能看到水分时停止；

6)对步骤5)得到的红薯条喷洒淀粉酶溶液，然后在60～75℃的恒温箱中放置2～3小时；

7)对步骤6)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100～140℃，每3～5min进行排湿一次，进行烘干1～2次，然后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50～70℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干4～6次，第三阶段烘干35～45℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干6～8次；

8)将步骤7)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。

进一步的，所述的淀粉酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物。

进一步的，所述的淀粉酶中的α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:1～4。

进一步的，喷洒的淀粉酶的浓度为30～70％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为1～4ml:1kg。

进一步的，所述的步骤7)在在第一阶段烘干结束后，进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)将红薯煮至7～8成熟有两方面作用，一方面是生的红薯在切条时，需要用很大的力才能将红薯切开，同时由于细胞结构比较紧密，切出来的红薯条容易变成不规则的，会有部分红薯碎块，浪费资源，将红薯至7～8成熟可以很轻松的切成红薯条，不会出现红薯碎块；另一方面破坏红薯的细胞结构，方便进行下一步的酶处理步骤；

2)对切成的红薯条表面喷洒淀粉酶容易，并且在然后在60～75℃的恒温箱中放置2～3小时，可以使红薯条表面的淀粉分解成糖类，增加食用时的甜度，不用再另外添加蜂蜜或者白糖之类的糖类化合物，同时反应温度控制在60～75℃，可以增加淀粉酶的活动，加快淀粉分解。