[发明专利]五香咸鸭蛋腌制法

说明书

技术领域  本发明涉及一种农产品的储藏与加工方法，具体地说是一种五香咸鸭蛋的腌制方法。

背景技术  咸鸭蛋是我国传统食品之一，特别是高邮咸鸭蛋，是著名的地方特产，远销海内外，备受广大消费者喜欢，它营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的多种氨基酸、钙、磷、铁及各种微量元素和维生素等。咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，经过腌制后，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶与蛋黄油呈红黄色，增加咸鸭蛋的感官性状，咸鸭蛋出油是咸鸭蛋已腌好的标志。

咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

咸鸭蛋作为传统食品，虽然具有悠久的历史，而且是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。但是随着人们的生活水平的不断提高，对食品的要求越来越高，而传统的咸鸭蛋的含盐量往往偏高，口味单一。本发明就是针对传统咸鸭蛋的这些不足之处，可以有效地控制咸鸭蛋的含盐量，并且可以生产出适合不同人群、多种口味的五香咸鸭蛋。

发明内容  本发明的目的是提供一种五香咸鸭蛋的腌制方法。以有效控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄中盐（NaCl）的含量，特别是可以生产出适合不同人群、多钟口味的五香咸鸭蛋。

本发明的五香咸鸭蛋的腌制方法。包括原料鲜鸭蛋选择，清洗剂的配制，原料蛋的清洗，腌制液的配制，五香咸鸭蛋的腌制，预蒸煮香卤液的配制，真空包装，高温杀菌；其特征及操作步骤如下：

（1）原料鲜鸭蛋选择：选取优质、新鲜鸭蛋，选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋；

（2）清洗剂的配制：将十二烷基硫酸钠（SDS）和水按重量百分比0.3∶100－1∶100的比例混合、搅拌均匀，使十二烷基硫酸钠（SDS）完全溶解于水中；

（3）原料蛋的清洗：将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出，再用自来水清洗，沥干，备用；

（4）腌制液的配制：以100斤常温冷水为基数，加入食用盐20--25斤、不停地搅拌，使食用盐完全充分溶解，再加入香料八角150—250克、桂皮150—250味，冷却至常温，过滤；（为了）再加入黄酒500—1500ml，以加快腌制时盐分和香料渗透的速度，以及改善鸭蛋中的一些腥味，并增加一些淡淡的酒香待用；

（5）五香咸鸭蛋的腌制：将清洗，沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中，控制温度在22℃－28℃的条件下腌制25－35天，使蛋黄完全腌制透心，此时的蛋黄的含盐量在1-2%，口感正好，五香味浓郁；

（6）蒸煮香卤液的配制：以100斤常温冷水为基数，加入食用盐1.5—2.5斤不停地搅拌，使食用盐完全充分溶解，使克、茴香50—150克、桂条50—150克、丁香20—60克、甘草20—60克，常温下浸泡3小时后，用大火烧开，再用中火继续蒸煮25-35分钟，使各种香料的成分能够充分地浸渍出来，在五香咸鸭蛋腌制过程中能够最大限度地吸收香料的有效成分，增强风预蒸煮香卤液的含盐量在2%左右，而经过腌制的五香咸鸭蛋蛋白的含盐量大于6%，通过预蒸煮的浸泡和蒸煮，让蛋白中的一部分盐分通过反渗透的作用，从而减低含盐量，达到4-5%，使五香咸鸭蛋的口感正好，且五香味浓郁；再加入香料八角100—200克、桂皮100—200克、茴香10—50克、桂条50—100克、丁香10—30克、甘草10—30克，干红辣椒100—200克，蔻仁10—30克、红茶叶300—500克，常温下浸泡2-4小时后，用大火烧开，再用中火继续蒸煮25-35分钟，使各种香料的成分能够充分地浸渍出来，在五香咸鸭蛋预蒸煮过程中能够最大限度地吸收香料的有效成分，增强风味，冷却至常温，过滤，待用。