[发明专利]无矾板栗粉丝及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及粉丝的生产，具体涉及一种蔬果的无矾粉丝及其制备方法。

背景技术

粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，例如著名的山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。

然而，豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其他面广量大的禾谷类淀粉（如玉米淀粉）和薯类淀粉（如甘薯）生产粉丝，由于这些淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度、耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制，我国也早已出台了相关标准。

中国专利文献CN102960606公开了一种无矾粉丝及其制备方法，该粉丝由复合增筋剂、复合磷酸盐、变性淀粉、淀粉、水制成，其中的复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成。虽然该技术方案达到了制备无矾粉丝的目的，但是仍然添加了专门的增筋剂、磷酸盐等物质，操作较复杂，淀粉的种类也并没有扩展到廉价易得的薯类淀粉。

另外，现有粉丝生产工艺的过滤、净化效果差，杂质含量较高，粉丝的色泽不好，需要使用增白剂或亮黑、亮蓝、日落黄等合成色素来美化粉丝的外观，增白剂中含有二氧化硫，对人体有害，而合成色素更是禁止用于粉丝的生产。传统粉丝口味单一，营养组成也比较单一，已渐渐不能满足人们的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种原料廉价易得、品质好的无矾板栗粉丝。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种无矾板栗粉丝，由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得；所述酸浆预处理包括以下步骤：取所述重量配比的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉。

其中，所述红薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉计。该无矾板栗粉丝的原料配方中，使用红薯淀粉为主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三者协同作用下，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加，并充使用了红薯淀粉这种廉价易得的原料，成本低，易于生产，有广阔的市场。其中添加的板栗粉，即板栗果仁打成的粉末，色味独特；含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷以及维生素A、B、C、B2等物质；还含有很全面的矿物质如钾、锌、铁等，比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍多；所含蛋白质比大米高30%，脂肪比大米高20倍。板栗粉虽然含有较多的蛋白质和脂肪，但由于粉丝各成分间的合理配比，对成品粉丝的品质影响极小，反而因为板栗的加入，丰富了粉丝的色泽和口味，提升了粉丝的营养价值。

所述豌豆淀粉浆液的上清液发酵，是将上清液密封，并采取现有技术中必要的防止杂菌生产的操作，在室温下自然发酵后得到酸浆；优选地，发酵时间为3天以上。所述酸浆预处理中，由于同时对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行处理，酸浆、红薯淀粉和豌豆淀粉之间存在协同作用，能使淀粉中的杂质在酸浆的洗涤沉淀中更好的分离出来，使最后纯化得到的淀粉更细腻、白净，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉丝口感更细腻，外观更润泽，也更耐煮、筋道。

进一步，所述的无矾板栗粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉80-90份、豌豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、板栗粉5-25份。

进一步，所述酸浆预处理具体操作为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层制粉丝。