[发明专利]一种松露涂抹酱及其制备方法

说明书

技术领域    

本发明属于营养食品技术领域，特别涉及一种松露涂抹酱的制备方法。

背景技术

鉴于松露的热敏感性和其独特性，目前市场上没有真正的松露深加工品，几乎所有的松露产品都是利用松露香精来达到对松露产品的味道和气味的追求，利用本发明所生产的成品最大限度的保留了松露的原始香味和其营养成分。

松露是一种珍惜独特、价值昂贵的食用菌。其营养丰富、香味独特、味道鲜美。由于其生长条件非常苛刻,每年全世界产量非常稀少,故价格相当昂贵,被称为“餐桌上的钻石”、“只有上帝才知道的芬芳”。

目前松露主要的使用方法是直接食用，为了克服现有松露使用的局限性和提高松露产品的丰富性而开发出一款松露涂抹酱。

发明内容

本发明提供一种利用松露加工松露涂抹酱的生产工艺，旨在为克服现有松露使用的局限性，提高松露产品的多样性 。

本发明通过下述配方和技术方案予以实现：

配方：植物油38%～50%﹑松露15%～20%﹑浓缩红酒15%～20%﹑食醋2.5%～5%﹑蛋黄5%～7%﹑盐、糖按口味适量添加﹑增味剂0.05%～0.25%左右﹑乳化增稠剂0.05%～0.25%左右﹑其他为抗氧化剂和防腐剂。

技术方案：原料选择、松露预处理、液体辅料制取、鸡蛋去壳、泡胶、混合搅拌、加油搅拌、均质、灌装密封。

附图说明

附图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式     

步骤一：原料选择

植物油选择无色无味的葵花籽油。鸡蛋选择新鲜的, 香辛料要选无虫眼，破损少，质量好的。

步骤二：松露预处理

松露在100℃沸水中预煮1～5min，取出脱水后，分拣去除腐烂、变味、泥沙等杂质。

步骤三：液体辅料制取

干红红酒加入香叶和丁香100℃煮制10min，过滤后置凉待用。

步骤四：鸡蛋去壳

鲜鸡蛋先用清水洗净, 用次氯酸钠浸泡1～10min, 捞出控干, 打蛋去壳；蛋黄杀菌60℃,35min。

步骤五：泡胶

将食用胶用 20 倍水提前溶解，利用均质机处理5-10min, 静止5-6h待用。

步骤六：混合搅拌

将全部原料分别称量后, 将少量的原辅料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混合液。

步骤七：加油搅拌

边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速度宜慢不宜快, 当油加至三分之二时, 将醋慢慢加入, 再将剩余油加入, 直至搅成粘稠的浆糊状。

步骤八：均质

先用搅拌机混料，然后用胶体磨乳化，再用真空均质乳化机均质，如组织状态未达到要求可进行多次乳化均质。

步骤九：灌装密封

将均质后的涂抹酱装于洗净烘干的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 贴标, 即为成品。