[发明专利]一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于含乳饮料领域，特别涉及一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法。

背景技术

开菲尔菌种的产生可追溯到公元1300年左右，高加索山区某牧人把挤出的羊乳，放进羊胃袋内贮存待饮，并带着羊胃袋到处活动，因胃袋不断晃动和在阳光下晒暖(当地很冷)，羊乳不知何时已经开始发酵变质，牧人生性节俭，不愿弃掉，饮时发觉羊奶已转化成风味更好的开菲尔酸奶。高加索村民由于长期饮用开菲尔酸奶，身体变得强健，同时很少得疾病，九十几岁的村民仍可经常担着重物上山，平均寿命也延长到100岁，所以被人称为“长寿村”。高加索山人有个习俗，把羊胃袋悬挂在门后位置，每当有客人或路过者经过，会抚摸摇动羊胃袋，成为习俗和传统文化。很长一段时间以来，北高加索人享用开菲尔并且不愿和外人分享。外人都认为这种饮品有神奇的魔力，马可波罗在他的东行传记里也提到了开菲尔。开菲尔是在俄罗斯最流行的发酵乳。有报告指出，开菲尔占俄罗斯发酵乳65％～80％的销售份额，每年生产超过120万吨。现今，正在商业化规模生产开菲尔的地区包括：捷克，斯洛伐克，芬兰，匈牙利，挪威，波兰，瑞典，瑞士，俄罗斯和前苏联各国，丹麦，美国，法国，西德，加拿大和东南亚部分地区。开菲尔已经流行于世界各地，越来越多的人能够享受这种古老的美味饮品。

褐色乳饮料是乳饮料中的重要一支，深受消费者喜爱。然而，目前市场上流行的褐色乳酸菌饮料只是单纯的原料奶经褐变后用益生菌发酵，然后进行混合、均质和灌装制得的。在开菲尔商业化发展的今天，尚未见到将开菲尔和褐色乳饮料两者理念相结合的产品及相关的文献报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上尚缺乏将开菲尔和褐色乳饮料两者理念相结合的产品的缺陷，而提供一种具有开菲尔发酵乳风味的褐色含乳饮料及其制备方法。

本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：一种褐色开菲尔酸乳的制备方法，其包括如下步骤：

(1)褐色基料的制备：将50-60℃的水，与脱脂奶粉和还原糖混合，搅拌25-45分钟，然后于95-121℃进行美拉德反应10-90分钟至褐变，即得褐色基料，其中，所述的褐色基料的原料包括8-18％脱脂奶粉，5-10％还原糖和72-87％水，所述的百分比是质量百分比；

(2)发酵：将步骤(1)所得的褐色基料冷却至30-37℃，接种开菲尔菌种，于30-37℃发酵至pH达4.5-4.7时终止发酵，将发酵乳冷却至5-20℃，即得褐色开菲尔酸乳。

本发明中，所述的褐色开菲尔酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种开菲尔菌种发酵得到的一种呈褐色、风味独特的酸乳。褐色开菲尔酸乳富含活性开菲尔酵母菌、乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。

本发明步骤(1)中，所述搅拌如本领域常规所述，一般为低速搅拌，优选速度为40-100r/min，更优选60r/min。在本发明中，将水加热至50-60℃，然后加入脱脂奶粉和还原糖，低速搅拌使原料水合和溶解充分。

所述的还原糖如本领域常规所述，一般指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。本发明中，所述的还原糖较佳地选自葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、乳糖和麦芽糖中的一种或多种，优选葡萄糖和/或果葡糖浆。