[发明专利]一种即食酱腌菠菜及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食酱腌菠菜及其加工工艺。

背景技术

菠菜含有丰富的维生素A、维生素C及矿物质，尤其维生素A、维生素C含量是所有蔬菜类之冠，人体造血物质铁的含量也比其它蔬菜多，对胃肠障碍、便秘、痛风、皮肤病、各种神经疾病、贫血、糖尿病、肺结核、高血压、红眼病等确有特殊食疗效果，可起辅助治疗作用，对解酒毒及防止齿槽脓漏现象亦具有食疗神效。常食菠菜，具有通便清热、理气补血、防病抗衰等功效；

可食部分每100g含蛋白质2g、脂肪0.2g、碳水化物2g、粗纤维0.6g、灰分2g、钙70mg、磷34mg、铁2.5mg、胡萝卜素2.96mg、硫胺素0.04mg、核黄素0.13mg、尼克酸0.6mg、抗坏血酸31mg、草酸超过0.1g、芸香甙17mg、氟1.1mg、大量α-生育酚、6-羟甲基喋啶二酮等营养物质。

发明内容

（1）工艺流程：

选料→预处理→腌制→脱盐→酱制→包装→真空封口→杀菌→冷却→成品。

（2）操作要点：

1、腌制：将新鲜或干制菠菜清洗去根部后放入泡菜坛中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d；

2、脱盐：用2-8倍的水浸泡2-12h脱盐，捞出沥干备用；

3、酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至60℃以上加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至38℃以下，并加入调料（酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%-1.2%、辣椒1%-6%）；

4、酱制：将上述处理的原料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液，密封酱制2-15d；酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；

5、包装：用电子秤根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；

6、真空封口整形检查：若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋袋用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，热合宽度应大于5mm；将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌菠菜拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；

7、杀菌：对包装好的酱菜进行巴氏杀菌（杀菌温度50℃-100℃，杀菌时间3min-45min）杀菌后迅速冷却至室温；

8、产品检验：随机抽样，置于37℃±5℃条件下保温2-14d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量、封口及杀菌等情况进行检测。

（3）优点：

1、在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；

2、在腌制过程中添加少量CaCl₂对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对保持菠菜Vc含量，延长保质期十分有效；使用酱油和白糖能有效控制酱渍过程酸度变化及微生物腐败现象；真空包装后灭菌，产品保质期可达18个月；

3、速食低盐酱腌菠菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且菠菜资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

实施例一：

（1）腌制：将干制菠菜清洗后放入泡菜坛中，加入2.5倍10%NaCl溶液室温下腌制10d；

（2）脱盐：料液比1︰3、温度15℃、时间4h，保脆剂CaC1₂最佳浓度为0.05%，经过2次脱盐，捞出沥干备用；

（3）酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90℃时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37℃，并加入调料（酱油20%、白糖10%、味精0.5%、辣椒3%）；

（4）酱制：将以上处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制7d；酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；

（5）包装：用电子秤计量装入复合塑料袋，如每袋装量为100g；

（6）真空封口整形检查：复合塑料袋用真空包装机在100Pa的真空度下抽真空封口，热合宽度8mm；将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌菠菜拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；

（7）杀菌：对包装好的酱菜进行85℃、15min巴氏杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，得到含盐量6%的产品，产品保质期为18个月；

（8）产品检测：将产品置于37℃条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。

实施例二：