[发明专利]一种金枪鱼护色剂及其制备、应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种护色剂，尤其是涉及一种金枪鱼护色剂及其制备、使用方法。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。

但是金枪鱼由于富含肌红蛋白，肉色鲜红，在加工或者保藏过程中易失去体表原有的光泽，且鱼肉也极易发生氧化变色，从而会影响其外观品质，降低商品价值。因此如何对金枪鱼进行护色显得极为重要。

例如，授权公告号CN102487992B，授权公告日2013.09.18，名称为金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂的中国专利中公开了金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有：1份至2份K₂HPO₄、0.1份至0.4份NaOH、1份至2份NADH。该保色剂中的NaOH为碱剂，K₂HPO₄为缓冲剂，其基本原理是在碱性条件下，通过MetMb还原酶将Fe³⁺还原成Fe²⁺状态保证金枪鱼肉不会因为Fe³⁺沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。其不足之处在于：必须在pH为7.1~7.5的碱性条件使用，使用条件严格；为保证NADH的使用效果，必须对溶液进行加热，使其温度保持在20~30℃，这会大大影响金枪鱼的风味与口感；该保色剂的作用机理是把金枪鱼中氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，从而使金枪鱼肉恢复至鲜红色，也就是说该保色剂其实是种呈色剂，保色效果持续性差，而且该保色剂不能有效抑制金枪鱼中的不饱和脂肪酸（鱼油）的氧化酸败，在高温条件下不饱和脂肪酸的氧化会造成金枪鱼肉质的变色，另外，该保色剂也不能维持金枪鱼体表正常的色泽。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的金枪鱼护色剂护色效果差的问题，提供了一种配方合理，成本低，安全性好，能够有效抑制金枪鱼发生变色，长时间保持金枪鱼色泽稳定的金枪鱼护色剂。

本发明还公开了一种金枪鱼护色剂的制备方法，该制备方法步骤简单，可操作性强，适合大规模推广应用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼护色剂，所述护色剂由以下质量百分比的组分组成：0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.1~0.3%植酸钠，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。本发明针对金枪鱼的生化特性开发了一种金枪鱼护色剂，其中魔芋甘露聚糖可使护色剂形成粘稠的溶液，有利于维持保鲜液的稳定性，同时有利于护色剂附着在金枪鱼体表，另外魔芋甘露聚糖可长久维持金枪鱼的体表光泽，并具有一定的保鲜效果；植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，能有效防止金枪鱼发生褐变及其他颜色变化，还能使本发明中甲壳胺、EDTA二钠等有效组分快速、均匀地渗入鱼体组织内生效，提高护色效果；甲壳胺能稳定鱼体内的天然色素，起到固色的作用，维持色素稳定性，使鱼体能长期保持其原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制鱼体内鱼油的酸败变质，能大大延缓因油脂氧化而造成鱼体变色的速度；EDTA二钠则还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能降低鱼体组织内酶类的活力，防止金枪鱼发生变色；异VC钠和柠檬酸钠通过协同作用既可防止金枪鱼肉的褐变，又可抑制金枪鱼中组胺的产生；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色保鲜作用，可使金枪鱼肉保持鲜红，另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效果，能抑制鱼油的变质腐败，进一步提高护色效果。本发明护色剂的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同作用，能够有效抑制金枪鱼发生色变，长时间保持金枪鱼色泽稳定，护色效果佳，在实际使用过程中，可与其他各种保鲜剂进行混合使用。

一种金枪鱼护色剂的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备蜂胶提取液：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，这里的3~5倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。