[发明专利]一种含有功能糖的红烧调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，涉及到一种含有功能糖的调味料及其制备方法。

背景技术

红烧是中国各大菜系中都会涉及的一种烹调肉类方式，已经有着悠久的历史。虽然各地对红烧肉、红烧排骨等菜品的烹饪方法千差万别，但正宗的红烧做法中蔗糖（冰糖、白糖或者红糖）和酱油是必不可少的。作为一种最常见的还原糖，蔗糖与肉类食材和酱油中的蛋白质、氨基酸、磷脂等脂类物质在烹调过程中发生一系列复杂的化学反应，从事产生出激发食欲的颜色和令人愉悦的香味。在这些复杂的化学反应中，研究者研究最多的是还原糖和氨态氮类物质在加热过程中发生的美拉德反应，又称“非酶褐变棕色化反应”。实践经验和研究数据证明，足量的还原糖是保证红烧肉类食物风味的必要条件。中国的各大菜系中尤以粤菜和苏菜中的苏南菜系以嗜甜为特色。作为重要的碳水化合物，蔗糖是我们摄取能量的重要来源，然而随着人们的生活水平提高，过量摄入糖类带来的危害越来越引起大家的重视。过量摄取糖类容易引起肥胖，增加罹患糖尿病、高血压的风险，龋齿，钙流失等问题。如何在符合健康的低糖膳食理念下，保证甚至加强传统的中国菜肴风味，是考验着每一位营养学家和膳食工作者的问题。

如上文所述，传统红烧菜肴中的蔗糖起着不可或缺的作用，主要原因在于它作为一种还原糖参与美拉德反应等化学反应。作为功能糖，D-木糖和L-阿拉伯糖是从天然产物中提取的还原性单糖。两者在人体内几乎不被吸收，不产生热量，也就不会造成肥胖等问题。同时不刺激胰岛素分泌，适合于糖尿病和高血糖患者食用。此外，临床试验证明，L-阿拉伯糖可以抑制人体内水解双糖的酶对蔗糖的作用，从而对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，无法水解的蔗糖进入大肠后被微生物降解，从而产生大量有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用。在蔗糖中加入3.5%的比例，能够抑制人体60-70%蔗糖的吸收。美国医疗协会也将L-阿拉伯糖列入抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药。日本厚生省的特定保健用食品清单中则将L-阿拉伯糖列入调节血糖的专用特殊保健食品添加剂。

发明内容

本发明在保留传统烹调手法的基础上，克服了传统红烧菜品中摄糖过多的不足，引入D-木糖和L-阿拉伯糖这两种还原糖来部分代替蔗糖，提供了一种含有功能糖的红烧调味料及其制备方法。

根据本发明，所述红烧调味料，主要由下述重量份的原料制成：

植物油100-150份；酿造酱油50-80份；蔗糖50-100份；木糖：5-14份；阿拉伯糖：1-5份；盐5-15份；鸡精5-30份；豆瓣40-60份；姜15-30份；蒜15-30份；花椒1-5份；八角1-2份；丁香0.2-1份；小茴0.5-1份。

试验表明，相比于双糖（如蔗糖），五碳单糖（如木糖和阿拉伯糖）与氨态氮类物质发生褐变反应的速率更高，可以在更温和的烹饪条件和更短的时间内完成上述反应，这样可以有效减少油脂变性带来的健康问题。

根据本发明实施方式，蔗糖选自白糖或冰糖。

根据本发明实施方式之一，所述红烧调味料，由下述重量份的原料制成：

植物油100份；酿造酱油50份；白糖50份；木糖5份；阿拉伯糖1份；盐5份；鸡精5份；豆瓣40份；姜15份；蒜15份；花椒1份；八角1份；丁香0.2份；小茴0.5份。

根据本发明另一实施方式，所述红烧调味料，由下述重量份的原料制成：

植物油150份；酿造酱油80份；冰糖100份；木糖14份；阿拉伯糖5份；盐15份；鸡精30份；豆瓣60份；姜30份；蒜30份；花椒5份；八角2份；丁香1份；小茴1份。

根据本发明再一实施方式，所述红烧调味料，由下述重量份的原料制成较佳：

植物油120份；酿造酱油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；盐10份；鸡精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。

在本红烧调味料中，咸味调料为盐、鸡精、豆瓣、酱油复合而成；甜味调料为蔗糖、木糖、阿拉伯糖；无酸味；麻辣味调料为豆瓣、姜、蒜、花椒；鲜味调料为鸡精、八角、丁香、小茴。

本红烧调味料制作方法：按重量份备原料，将豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；将植物油加入锅中，加热至100-150℃，放入豆瓣煸炒1-5 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴继续煸炒2-5 min，最后依次放入蔗糖、木糖、酿造酱油、盐、鸡精，冷却至室温后加入阿拉伯糖；搅拌均匀后分包称重，密封包装。