[发明专利]一种降低馍干中丙烯酰胺含量的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低馍干中丙烯酰胺含量的加工方法，特别是一种通过加工工艺降低馍干中丙烯酰胺含量的加工方法。

背景技术

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH₂）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，主要用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。丙烯酰胺（CH2=CH-CONH₂）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，主要用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员首次研究报道（TAREKE E等），在一些高温熟制的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、饼干、面包等中检出丙烯酰胺。国内外大量研究表明，丙烯酰胺能够导致细胞遗传物质DNA的损伤，还会影响人和动物的神经系统（李秀云等，1992；刘胜学，2001），我国生活饮用水卫生标准中规定，丙烯酰胺含量不超过0.5μg/kg。因此，丙烯酰胺在食品中是一种化学危害成分。Mottram等（2002）、Stadler等（2002）研究表明，食品中氨基酸( 主要是天冬酰胺) 和羰基化合物(主要是还原糖如葡萄糖)发生美拉德( Maillard ) 反应，是产生丙烯酰胺的主要途径。含淀粉类食品加热温度超过120℃时，会产生大量丙烯酰胺，温度是影响食品中丙烯酰胺含量的关键因素之一。食品中水分含量制约着温度的升高，只有当水分含量很低时，食品的温度才能超过120℃，丙烯酰胺才能大量生成。当温度超过120℃时，随着反应时间的延长，丙烯酰胺含量越来越高。同时，丙烯酰胺在高温下不稳地，高温烘烤会降低丙烯酰胺含量。因此，温度、水分、时间是决定食品中丙烯酰胺含量的主要因素。

馍干做为一种焙烤休闲食品，品种和风味丰富多样，深受大众喜爱，主要通过和面、成型、发酵、蒸煮、切片、烘烤而成。因发酵和馍坯切片工序，表面疏松多孔，大大增加了烘烤时受热表面积，在加工中也会产生更多的丙烯酰胺，这对消费者健康带来危害。

目前，降低食品中丙烯酰胺的方法主要通过添加化学物质或食品添加剂来解决。如专利“用于高温加工食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用工艺方法（CN1561866A）”采用钙离子和阿魏酸抑制食品中丙烯酰胺的生成；专利“油炸马铃薯片时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其用法（CN201110410097.X）”采用蓝莓花色苷为丙烯酰胺抑制剂；专利“复合型丙烯酰胺抑制剂及其用途（CN201110391644.4）”采用竹叶提取物和甘氨酸为丙烯酰胺抑制剂。通过在食品中添加化学物质或者食品添加剂来降低丙烯酰胺含量，其不足在于，一是有些化学物质能够抑制丙烯酰胺的生成，但是不符合GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准，因此在食品中不能添加，比如专利“用于高温加工食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用工艺方法（CN1561866A）”采用的阿魏酸；二是添加食品添加剂，会增加食品的的生产成本，如专利“油炸马铃薯片时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其用法（CN201110410097.X）”采用的蓝莓花色苷，生产成本较高；三是食品添加剂主要用来为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，其主要目的不是用于降低或控制食品中的化学危害成分，如果随意添加，可能还会降低食品的品质，比如专利“复合型丙烯酰胺抑制剂及其用途（CN201110391644.4）”采用的竹叶提取物和甘氨酸，对馍干风味、色泽等品质具有一定负面影响。

目前，馍干的常规加工工艺流程是：配料→和面→压片→成型→装模→发酵→蒸煮→脱模冷却→切割→烘烤（190-220℃）→冷却，在该工艺中，馍干坯在烘烤之前水分含量高，烘烤温度较低，烘烤上色所需的时间长，导致馍干中丙烯酰胺含量较高，实验中实测值达到149.11mg/kg。因此，本发明目的是通过改善加工工艺，在不增加成本，不影响馍干品质情况下，有效降低馍干中丙烯酰胺的含量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种降低馍干中丙烯酰胺含量的加工方法，以克服上述现有技术中存在的不足之处。

    解决上述技术问题的技术方案是：一种降低馍干中丙烯酰胺含量的加工方法，通过

以下加工工艺实现：

配料→和面→压片→成型→装模→发酵→蒸煮→脱模冷却→切割→风干(水分10%)→烘烤（230-250℃）→冷却。

工艺工序中主要参数如下：

（1）配料

配料比例为：面粉100%、酵母1-2%、食盐0.5-1.5%、水45-60%。