[发明专利]一种松板肉的制备方法及用于该制备方法的腌制料液

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备松板肉的方法，属于一种肉制品的制备方法及用于该制备方法的腌制料液。

背景技术

我国是肉类生产大国，近十余年来产量一直位居世界第一。2010 年我国猪肉产量为5070 万吨，我国肉类总产值已占GDP 的3.7％～ 4.7％，占第一产业生产值的33％～40％，肉类产业己成为关系着国计民生和社会稳定的国民经济支柱产业之一。

近年来，随着营养学、卫生学的不断发展，市场需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品，人们对肉制品也提出了更高的要求消费者对于肉制品的要求不再局限于普通的口感与肉质。松板肉位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，其肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中，非常适合现代消费者的需要。本发明提供一种具有独特风味的松板肉烤制休闲产品，满足不同消费者的需求。

目前也有一些松板肉的制备方法，例如公开日为2012年07月04日，公开号为CN 102524828A的中国专利，公开了一种松板肉的制备方法，该方法用到的辅料及重量配比为，松板肉100 份/ 白糖0.1-0.3份、蚝油5-7份、料酒1-3份、小茴香0.01-0.05份、八角0.05-0.1份、姜粉0.01-0.03份、味精0.05-0.1份、香茅草粉0.08-0.10份、鸡精0.1-0.2份、蒜粉0.02-0.04份、磷酸盐0.03-0.06份和冰水8-12份。制备方法步骤如下：(1) 从猪颈肉上修割下来松板肉；(2) 将松板肉和腌制辅料与冰水混合均匀后，放置于滚揉机中滚揉1-2h，要求真空度保持在-0.008MPa，总计滚揉4-5h，工作15-20min，间歇8-10min，转速为4-5rpm/min；(3) 在0 ～ 4℃下腌制12 ～ 15 小时即得。该方法制得的松板肉属于生制品，没有切片、风干、油炸、气流杀菌工序，到消费者手中还需要拆掉包装进一步热加工处理才能食用，不能开袋即食，携带和食用均不方便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，而提供一种能够利用松板肉为主要原料，能制成风味更加浓郁，营养更加丰富，且即食包装更方便广大消费者食用的制备方法及用于该制备方法的腌制料液。

为解决上述技术问题，本发明提供的一种松板肉制备方法包括：

（1）原料处理工序：选用新鲜的松板肉作为原料肉，修割并清洗，原料肉肉温控制在0～4℃；

（2）注射工序：将修割好的松板肉放于注射机中，向其中注入腌制料液；所述松板肉和腌制料液重量份数之比为100：14，所述腌制料液包括饮用水、白砂糖、食用盐、味精、I+G、姜粉、白胡椒粉、五香粉、亚硝酸钠、乙基麦芽酚、猪肉精膏、蛋白粉，其依次重量份数之比分别为10：0.8-1.5：1.8-2.5：0.3-1.3：0.02-0.08：0.08-0.18：0.08-0.15：0.1-0.2：0.005-0.01：0.02-0.08：0.1-0.5：0.5-1.2； 

（3）滚揉工序：将注射好的松板肉倒入滚揉机中进行滚揉腌制；

（4）静置腌制工序：将滚揉好的松板肉放入0-4℃预冷库中腌制，总腌制时间为72-84小时；

（5）风干工序：将腌制好的松板肉进行风干，风干时肉条之间不得粘连，风干参数设置为：温度6-8℃，风速为0.15-0.8米/秒，湿度为30-45%，时间为96-108h；

（6）切片工序：将风干好的松板肉按规格切片；

（7）油炸工序：将步骤（6）中切片的松板肉置于传送带上传送至油炸机，油炸温度为180-190℃，油炸时间为18-22s。

进一步地，所述制备松板肉的方法还包括真空包装工序，所述真空包装工序采用拉伸膜真空包装，将包装的底膜拉伸成若干个与切片规格相适配的单个凹槽，每块切片对应一个凹槽，用拉伸膜包装机进行真空包装；真空封口程序的参数为，封口温度为135-145℃，真空度为-0.08MPa，抽真空时间为5秒，抽真空结束后，由传送带自动传送，经过切割刀口，切成单个独立的小包装。

进一步地，所述制备松板肉的方法还包括气流杀菌工序，所述气流杀菌工序将包装好的松板肉按每盘6-8kg的量平铺于平盘，置于烘房进行常压气流杀菌，杀菌温度为80-85℃，时间为20-60分钟；杀菌完毕后，将松板肉推入散热间，使其冷却至常温，从而得到成品松板肉。