[发明专利]一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法。

 

背景技术

梭子蟹肉肥细嫩，味道鲜美，营养丰富，是中国出口创汇的主要水产品之一。由于梭子蟹的鲜活品存放时间不能太久，极易腐败变质，因此目前极大部分的梭子蟹都是直接冷冻成生制品进行出口销售。冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制，但是脂质水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，影响蟹肉的口感和风味；另外，冷冻的梭子蟹还是带有壳体，食用较为不便，使其在欧美国家的销售受到一定的限制 。

公开号CN101480269A，公开日2009年7月15日的中国专利公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足之处在于：（1）熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮，蒸煮的温度达到95~105℃，蒸煮时间达到8~15分钟，蒸煮温度高且蒸煮时间长，造成梭子蟹的肉质老化，并产生过热味，降低梭子蟹的品质；（2）产品还是带有壳体，食用较为不便；（3）冷却时直接放入冰水中进行降温，蟹肉易破碎，且蟹肉中的风味物质与营养物质易溶于水中，造成梭子蟹风味物质与营养物质的流失。

 

发明内容

本发明的发明目的是为了提供一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法，本发明的加工方法工艺步骤简单、合理，能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值，提高贮藏期。

 

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将鲜活的梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块。

（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸。本发明中在真空条件下对蟹块进行熟制，可有效避免蟹肉的褐变；采用闪蒸的方式对蟹肉进行熟化，不仅可以降低蟹肉的破碎率，而且还可避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失，而且处理效率高。

（3）冷却取肉：将步骤（2）中的梭子蟹加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出，沥干，将蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。

（4）风冷：将步骤（3）中的蟹肉置于冷风中冷却至1~5℃。风冷为去除蟹肉表面的大部分水分，以避免蟹肉的表面在后续的速冻过程中发生开裂，影响感官评价。

（5）包装速冻：将风冷后的蟹肉装入塑料袋中进行真空包装，采用液氮冷冻方式使蟹肉中心温度达-50~-25℃后置于-35~-18℃冷库保存。

作为优选，步骤（1）中梭子蟹单体体重要求≥200g。梭子蟹单体体重要求≥200g，易加工，且出肉率高。

作为优选，步骤（2）中闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s。闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s，可避免蟹肉的老化或者糜烂以保证蟹肉的口感。

作为优选，步骤（3）中所述冷却液中各组分的质量百分含量为：0.03~0.05%聚丙烯酸钠，0.1~0.3%维生素C，0.5~1%海藻糖，余量为纯化水。本发明中蟹肉置于冷却液中进行冷却，其中聚丙烯酸钠能强化蟹肉组织，使其不易发生破碎，同时聚丙烯酸钠还能阻止蟹肉中营养物质与风味物质在冷却液中的溶出，有利于保持蟹肉的新鲜味，增强味感；维生素C具有抗氧化作用，同时可降低蟹肉中挥发性盐基氮的含量，有利于改善蟹肉的风味；海藻糖作为低温保护剂以增强蟹肉的保水能力和抑制蛋白质变性，使蟹肉在速冻后依然保持良好的品质，同时对蟹肉的苦味、涩味等不良味道及某些刺激性味道减轻和掩盖作用（即矫味作用），去除腥味，可大大改善蟹肉的风味；而选用纯化水作为溶剂以减少对蟹肉的污染。本发明采用特制的冷却液对蟹肉进行冷却，通过冷却液中各组分的协同配合作用，以有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值。

作为优选，步骤（4）中冷风冷却的时间控制在5~10min。冷却时间控制在5~10min以避免蟹肉风干，影响口感。

作为优选，步骤（5）中液氮冷冻在5~10min内使蟹肉中心温度达-50~-25℃。降温速率过快，会使蟹肉产生低温断裂，而降温速率过慢，冰晶体会破换细胞组织，使蟹肉在解冻后细胞失去恢复能力，降温速率过快或过慢均会导致蟹肉在解冻后的汁液流失升高，影响风味和口感，本发明中在5~10min内使蟹肉中心温度达-50~-25℃，对蟹肉的破坏小，品质保持好。