[发明专利]一种发酵骨料香酥饼的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体的说，是一种发酵骨料香酥饼的制备方法。

背景技术

人体中的微量元素不但能够维持正常的生理功能，而且它们在人体中含量的多少也会影响人的情绪、智力等，是人类心理健康的物质基础。其中钙、镁、锌、铁、硒等元素对人心理健康最为重要。

   据科学分析：牛骨的钙磷比最接近人骨（2∶1）是人体吸收的最佳比例，骨食品被食品和营养学家们誉为“21世纪新型食品”。骨类食品在世界上很受欢迎，日本称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为“21世纪功能性食品”。

   根据李晶“畜禽骨营养价值、开发现状及发展前景”分析得：鲜骨中钙磷的含量高，分别为19.3%、9.39%，同时含有大量的生物活性物质与维生素；随着我国畜禽生产量的不断增长，畜禽骨骼资源已极为丰富，但传统工艺对畜骨的利用率很低，未能发挥其营养价值，造成严重的资源浪费，且废弃的畜禽骨骼对环境造成污染，因此开展畜禽骨骼的综合利用研究，提高对骨蛋白、骨钙等营养物质的利用，具有重大的社会意义。

   现今，为了提高畜禽骨骼中营养物质的利用率，已有相关研究者开展研究，例如：中国专利申请号CN200810152360.8 “一种酶解和发酵联用提高羊骨中钙转化率的方法”、中国专利申请号CN201210382496.4“一种二次发酵提取骨钙的方法及骨钙素” 等等，但通过检索国内外文献报告，未检索到以骨料为原料制备香酥饼的报道。

发明内容

本发明针对以上存在的不足，提供了一种发酵骨料香酥脆香饼及其制备方法，利用混合菌发酵以及真空低温油炸技术相结合的技术，制得的发酵骨料香酥脆香饼具有色泽光亮、营养丰富、口感酥脆的品质。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于该方法包括将动物骨头的酶解发酵骨浆与面粉、食盐、苏打粉、鸡蛋清液、水混合制得。

本发明所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，包括如下步骤：

（1）取动物骨头将其打碎，在温度146-160℃，压强为0.3-0.5MPa条件下，进行30-35min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1-1:1.5加水并进行胶体磨磨浆处理，然后加入由纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶，将复合酶与骨浆混合均匀，在35-40℃保温2-5h，环境湿度控制在80%-95%；

（2）将步骤（1）所得酶解浆液放凉后，加入植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种和酿酒酵母，在温度28-36℃条件下发酵3-5天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，得发酵骨浆； 

 （3）按重量比称取骨浆10-15份、面粉85-90份、NaCl1-2.5份、味精0.25-0.45份、苏打粉0.2-0.3份、鸡蛋清液6.5-7.5份、水10-15份，加入高速混料器，以转速为5000-

6500r/min将其充分匀浆处理。

（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1-1.5min，在-23℃时间为13-16min；

（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.085-0.095MPa，油温为60℃-65℃，油炸时间为12-16min，油炸物料框的转速设定为50r/min；

 （6）进行转速为220-250r/min、时间控制在2-3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。

优选地，如上所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：以动物骨头的重量为基准，步骤（1）中所述复合酶的加入量为：纤维素酶45-90万U/kg、半纤维素酶1000-2000U/kg、蛋白酶18-30万U/kg。

优选地，如上所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC22703，所述的植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21791，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1008。

优选地，如上所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的动物骨头包括鸡骨10-15份、牛骨12-14份、羊骨13-15份。

与现有技术相比，本发明涉及的发酵骨料香酥饼及制备方法，具有如下优点和显著的进步：