[发明专利]一种桂圆姜黄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种桂圆姜黄酒及其制备方法，即一种具有祛寒暖身和胃等营养保健功效的桂圆姜黄酒及其制备方法。 

背景技术

普通黄酒在补中益气、补血养颜、活血祛寒、暖身和胃、安神助眠等营养保健功效方面比不上桂圆姜黄酒，一种更具有养生保健功能的桂圆姜黄酒对中老年消费群有较大吸引力，具有较大的市场前景。 

发明内容

本发明利用桂圆、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖作为桂圆姜黄酒的酿造原辅料，均有较高的营养价值并具有较强的食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，将桂圆、红枣制取并调整为混合果汁，使用酒用干酵母将其制成混合发酵果汁，随后将其混入糯米糖化醪中进行复合式发酵，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得半甜型桂圆姜黄酒。发酵前应精确计算并控制原辅料用量比例关系，采用合适的混合醪液含糖浓度，达到复合式发酵所设计的桂圆姜黄酒15～17％vol相对高的酒精度，以及具有壮阳益气、补益心脾、健脾养胃、养血安神、润肤美容、增强体质、延缓衰老等功效的目的。桂圆姜黄酒较好地保持了果味黄酒酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇厚，果香浓郁的感官特色，是一款具有养生保健功能的滋补酒，尤其适合于体寒、体倦等气血两虚者饮用，为中老年冬季温饮佳品，具有较大的市场前景。 

本发明的技术方案是： 

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为35％； 

b、桂圆肉含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，需将其用自重量80％的70～80℃热水对其浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得桂圆果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃； 

c、红枣含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，清洗并沥干，将其用自重量80％的70～80℃热水对其浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，粗滤后除去果核果渣，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得红枣果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃； 

d、将桂圆果汁与红枣果汁混合制作发酵果汁，按桂圆果汁∶红枣果汁为3∶2的比例关系计算出各自的用量，将b、c中的桂圆果汁、红枣果汁混合拌匀，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入混合果汁中并加入适量的酸浆水搅匀，将桂圆红枣发酵果汁的含糖量调整为35％； 

e、按糯米糖化醪∶桂圆红枣发酵果汁为3∶2的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将d中桂圆红枣发酵果汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪混匀，混合后的含糖量为35％，实施复合发酵，品温控制在18～28℃之间，24～36h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤制得桂圆黄酒原酒，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清； 

f、将e中桂圆黄酒原酒1/100用量的生姜清洗后用破碎机实施破碎打浆，粗滤去纤维，将姜汁输入板框式压滤机实施精滤，滤除姜油及杂质，加热杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃； 

g、蜂蜜、红糖用量以100％的含糖量计算用量，总量是e中桂圆黄酒原酒的11％，按蜂蜜×实际含糖量∶红糖为3∶2的比例计算蜂蜜、红糖的用量； 

h、用适量桂圆黄酒原酒加热至50～60℃，将所用量的蜂蜜(或荔枝蜜或龙眼蜜或枣花蜜)倒入酒中搅拌溶化制成糖液，用适量桂圆黄酒原酒加热至50～60℃，将所用量的红糖倒入酒中搅拌溶化制成糖液； 

i、将蜂蜜、红糖两种糖液进行混合制成混合糖液；