[发明专利]一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高盐渍速率的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法。

背景技术

盐渍是卤味鸡翅制品加工工艺中关键步骤之一。鸡翅在盐水中浸泡一定时间，滤除盐水后，再放入卤汁中卤制。盐水的浸渍，一方面可提高鸡翅的咸味，另一方面可将鸡翅表皮的杂质和肌肉中的血腥味浸泡出来，提高了终产品卤鸡翅的品质，也可增加卤汁循环使用的次数。常规的盐渍通常是采用一定浓度的食盐水于常温下长时间浸泡原料鸡翅，比如某些工厂采用常规方式食盐水浸泡鸡翅需耗时12h。食盐渗透交换缓慢、效率低，盐渍时间长，微生物容易滋生，影响了食品的最终品质。

目前，申请公布号为CN 102669788 A的专利公开了一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，超声波腌渍为间歇式，间歇时间为2～5min，超声工作时间30～60s，全程时间控制在6～8小时，腌渍的时间控制在10～14h。仅采用了超声波处理，腌制时间较长，并且未能提供超声波处理的具体频率参数。申请公布号为CN 103251001 A的专利公开了一种超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸体闲食品品质的方法，将食荚豌豆放入麦芽糊精渗透溶液中，然后在40KHz、180W超声波作用下浸渍1.5h，浸渍温度为40℃，仅仅只做了超声波渗透，未采用真空和超声相结合的方法。申请公布号为CN 101810344 A的专利公开了一种卤水禽肉制品的加工方法，采用超声波与加热相结合处理20min～30min来渗料，但是没有用到抽真空技术，对于超声波处理的功率和频率等条件未做研究。申请公布号为CN 103315315 A的专利公开了一种低盐腌制老鹅的制作方法，腌制方法为将生鹅置于腌制液中0~4℃超声波处理1~3h，但是没有采用抽真空技术，超声波处理时间较长。申请公布号为CN 103349299 A的专利公开了一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，采用超声波协同气泡动态预腌制1～5小时，能使腌制液盐分分布均一，但是没有用到抽真空技术，也未对处理温度做一定的研究。申请公布号为CN102793214A(授权公告号：102793214B)的专利公开了一种海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，提出了采用超声波辅助真空浸渍调味，处理条件为真空度0.085MPa，超声波功率为200W，浸渍时间为10min，温度要求为20℃以下。抽真空和超声波同步处理，非交替式，同步处理对设备要求较高；而且真空处理的真空度略高，应用于鸡翅的处理，会导致骨头暴露处大量骨髓中的血液渗出到鸡肉中，血腥味会降低最终产品的品质，海产小杂鱼的处理参数不适用于鸡翅；同时该专利也缺乏超声波处理频率的具体参数，而不同超声波频率的超声空化作用强度不同，作用效果差异大，因此该专利的参考作用不强。另外，对盐分这类单一成分的浸渍效果的研究不足，对于鸡翅这类体积较大的原料，适当提高处理温度可以提高渗透速率。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，以缩短卤味鸡翅产品的生产时间，提高生产效率，减少微生物的污染。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，具体为采用抽真空和超声波交替式盐渍鸡翅，提高渗盐速率。

原料鸡翅浸泡在一定浓度的盐水中，在真空状态下维持一定时间，可使鸡肉组织内的气体迅速排出，内部的空隙处于低压状态，当释放真空后，鸡肉内外产生压力差，加快了盐分渗入鸡翅的速度。超声波具有空化作用，能破坏和松弛鸡翅表皮及鸡肉的组织结构，增加细胞膜的渗透性，加强鸡肉内外的物质交换，从而促进盐分的渗透和扩散，及促进鸡肉内部血腥物质的渗出，还可提高肉质的嫩度；超声波形成的微流效应也能促进物质的运动；另外一方面，超声波还可以杀灭微生物，采用真空和超声波两种方式交替式处理鸡翅，能够在较短的时间内达到渗盐的要求，还可减少微生物滋长的时间，有利于成品品质控制。

所述抽真空和超声波交替式的方式可以是先进行抽真空，再进行超声波；或者是先进行超声波再进行抽真空。抽真空和超声波处理的先后顺序，对鸡翅渗盐效果没有明显的影响。优选地，所述的抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高渗盐速率的方法，具体为，将鸡翅和盐水混合，然后进行抽真空和超声波交替式处理，总处理时间为80min；每次抽真空的处理时间为10～30min，每次超声波的处理时间为10～50min。

盐渍鸡翅所使用的盐水的浓度可选用本领域常规使用的浓度，优选为盐水的质量百分浓度为7%，鸡翅和盐水的质量比为1:2。

优选地，所述抽真空条件为：真空度0.07～0.08MPa，温度30～35℃。