[发明专利]一种猪肉嫩化剂及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然食品添加剂，特别涉及一种猪肉嫩化剂及其使用方法。

背景技术

猪肉营养价值丰富，含有人体必需的所有氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分，是人类重要的食物蛋白来源。嫩度、多汁性、风味、肉色和系水力为肉类的5个品质指标，其中嫩度是肉品质量的首要指标，也是消费者最为关心和重视的性状之一，直接影响到消费者对肉类食品的选择和食用。肉的嫩度通常包括入口开始咀嚼时是否容易被咬开，是否容易被嚼碎及咀嚼后在口中的残渣量。目前国内外采取的提高肉类嫩度的方法主要有：成熟嫩化法、酶法嫩化、多聚磷酸盐嫩化法、超高压嫩化法、电刺激嫩化法及利用基因调控和基因重组技术的嫩化方法等，但是这些方法或多或少存在一些技术和安全上的隐患。

经研究发现，影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态，而一些外源性酶类如木瓜蛋白酶可影响肌原纤维中肌球蛋白的裂解，从而改变肉的嫩度。木瓜蛋白酶(Papain)是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆，并简化蛋白质结构而使食用后易于人体消化吸收。

木瓜蛋白酶(Papain)主要存在于番木瓜(Caricapapaya)的茎叶和果实中，并在未成熟果实的乳汁中含量最高，是一种天然无污染的食品添加剂，符合现在绿色食品的要求。因其稳定性好、蛋白水解能力强，而且对多种蛋白质均具有很好的降解作用，目前已被广泛应用于食品、医疗纺织等行业。在食品行业中，用于豆腐凝胶、肉类嫩化、啤酒澄清、各类蛋白质和多糖的分解工艺；在医疗卫生方面，用于治疗消化不良及各种炎症、驱肠虫剂、美容养颜等；在轻纺工业上，用于明胶制造、蚕茧脱胶、制革软化等工艺中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猪肉嫩化剂，该产品的主要成分为从木瓜中提取的天然食品添加剂——木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶加入猪肉制品中可有效增强猪肉的嫩度，从而提高猪肉制品的营养价值与保健价值。

如上构思，本发明的技术方案是：一种猪肉嫩化剂，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：木瓜蛋白酶2～5份、食盐15～20份、亚硝酸钠2～5份、柠檬酸钠6～8份、淀粉为15～20份、水45-55份。

上述猪肉嫩化剂的添加量为肉品重量的1%。

上述猪肉嫩化剂的使用方法是：用注射剂将嫩化剂均匀注射到肉品中，并拍打按摩20-40min，然后将肉品放入保鲜袋中，置于4℃冰箱中16-20h。

本发明具有如下的优点和积极效果：

(1)本发明采用独特的纯天然添加剂木瓜蛋白酶，具有安全、绿色、不含任何激素及抗生素等优点。

(2)本发明基于木瓜具有的诸多药用价值，添加木瓜蛋白酶的肉制品可大大提高其保健功能。

(3)本发明主要是通过其主要成分——木瓜蛋白酶作用于肉内肉肌原纤维和结缔组织，将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，剪切力下降，从而可提高肉品的嫩度和食用性，更易于被人体吸收。

具体实施方式：

实施例1：

1、称取适量猪肉，准备一个保鲜袋。

2、按肉重的1%重量称取嫩肉剂，其组成配比为，木瓜蛋白酶2份、食盐20份、亚硝酸钠3份、柠檬酸钠6份、淀粉为15份，水54份。

3、用注射剂将嫩肉剂均匀注射到猪肉中，并拍打按摩30min。

4、将肉品放入保鲜袋中，置于4℃冰箱中16h。

实施例2：

1、称取适量猪肉，准备一个保鲜袋。

2、按肉重的1%重量称取嫩肉剂，其组成配比为，木瓜蛋白酶3份、食盐20份、亚硝酸钠3份、柠檬酸钠6份、淀粉为15份，水53份。

3、用注射剂将嫩肉剂均匀注射到猪肉中，并拍打按摩30min。

4、将肉品放入保鲜袋中，置于4℃冰箱中16h。

实施例3：

1、称取适量猪肉，准备一个保鲜袋。

2、按肉重的1%重量称取嫩肉剂，其组成配比为，木瓜蛋白酶4份、食盐20份、亚硝酸钠3份、柠檬酸钠6份、淀粉为15份，水52份。

3、用注射剂将嫩肉剂均匀注射到猪肉中，并拍打按摩30min。

4、将肉品放入保鲜袋中，置于4℃冰箱中16h。

实施例4：

1、称取适量猪肉，准备一个保鲜袋。