[发明专利]一种牛肝菌调味品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肝菌调味品及其制备方法。

背景技术

牛肝菌，菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2～42.5g，碳水化合物64.2～65.4g，热量318～345KCal，灰分4.0～9.8g，Ca230～560mg，P500～650mg，Fe50～86mg，核黄素3.68～4.69mg。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。牛肝菌的主要成分有多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。甾醇类化合物，主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物，分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿色天然、营养均衡的牛肝菌调味品及其制备方法。

本发明的技术方案：一种牛肝菌调味品的制备方法，包括以下步骤：

a、原料：采收新鲜野生或栽培牛肝菌子实体，削除泥脚，整理、去杂，清洗，晾干表面水分，待用；

b、粉粹：步骤a待用原料用湿料粉碎机粉碎，粒径达到60～80目，得牛肝菌子实体原浆，待用；

c、酶解：牛肝菌子实体原浆注入水解罐中，搅拌，加热至50～60℃，保温1～1.5h，然后加入原浆质量0.005%～0.01%的几丁质酶、0.001%～0.02%的蛋白酶，进行酶解；

d、灭酶活：将酶解后的酶解液加热至80℃，保持10～30min，将酶灭活，得到酶解物；

e、真空喷雾浓缩干燥：将酶解物注入真空浓缩干燥设备内进行干燥，温度40～45℃，真空度600～800Pa，喷料速度为1～3kg/s，得到浓缩颗粒料；

f、粗粉碎：将干燥后的浓缩颗粒料用不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎粒度20目，得到粗颗粒料；

g、超细粉碎：将初粉碎后的粗颗粒料用超音速气流粉碎机再粉碎，粉碎粒度800～1000目，得到超细菌粉；

h、三级涡旋气流分离：将超细菌粉用三级涡旋气流分离机进行分离；

i、将分离好的菌粉、食盐在真空混合机中混合，杀菌、包装、入库得成品。

进一步的，所述步骤c中酶解温度45～55℃，酶解时间2～3h。

进一步的，所述步骤g中气流速度350～360m/s，温度15℃，压强1MPa。

进一步的，所述步骤h中第一级气流速度0.4m/s，温度15℃；第二级气流速度0.3m/s，温度10℃；第三级气流速度0.2m/s，温度5℃。

进一步的，所述步骤i中真空度680Pa，温度15℃。

进一步的，所述步骤i中物料在臭氧机中杀菌，臭氧浓度50mg/m³，杀菌时间30s。

一种利用上述方法制备的牛肝菌调味品，按重量比：牛肝菌98份、食盐2份。

本发明的有益效果：

（1）本发明用刚采摘或冷藏的新鲜子实体直接进行加工生产产品，保证了牛肝菌产品的原汁原味，子实体中的营养物质、风味物质没有任何的损失和破坏，不添加任何的配料和化学调味剂，属于纯天然的有机产品。

（2）本发明减少了传统菌类加工中切片、干制过程，降低了生产成本和产品变质的风险，杜绝了切片晒干和烘干过程中天然成分的氧化、变色、失香等损失，保留了牛肝菌的原始风味，味道纯正。

（3）本发明采用酶解技术，降低了牛肝菌子实体原料中的几丁质含量，使产品更易被人体吸收，蛋白酶降解了原料中的蛋白质，使产品中的可溶性氨基酸含量增加3～5倍，强化了牛肝菌的风味。