[发明专利]一种清爽型橄榄醋及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于传统酿造食品加工技术领域，具体涉及一种清爽型橄榄醋及其生产方法。

背景技术

食醋是我国传统的醋酸性调味品，千百年来，人们在做菜时都喜欢加醋进行调味。食醋不但可去腥解腻，增加菜肴风味，还具有一定的保健和医疗功效。果醋是以水果为主要原料发酵而成的特色食醋品种，与传统的粮食醋相比，果醋风味更为清香，口感更为柔和，营养成分更为丰富。此外，果醋复合了水果与食醋的双营养保健功能，其富含多种人体有益的有机酸、维生素及生物活性物质，近年来迅速成为食醋民族的新宠。

橄榄又名青果、福果，是我国著名的亚热带水果，主要分布在福建、广东，尤其福建闽侯被称为“中国橄榄之乡”。橄榄风味独特，营养丰富，果肉富含钙质、有机酸和17种人体所需的氨基酸。同时，橄榄果实还具有较高的药用价值和保健功能，具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、解烦醒酒的功效，深受广大人民喜爱。橄榄收获季节较短，不耐贮藏，采后极易失水腐烂，其深加工问题亟待解决，因此，由橄榄加工成果醋给出了一条新思路。

目前，由橄榄加工成果醋的产品开发报道不多，中国发明专利“橄榄醋的酿制方法”（专利申请号：CN201010247799.6，公开号：CN102373141A）和“一种橄榄醋及其生产方法”（专利申请号：CN201110249948.7，公开号：CN102286353A）所述的橄榄醋都是以橄榄果实浸泡而成，并非发酵酿制所得；而“一种橄榄醋及其制造方法与所用设备”（专利申请号：CN200410027313.2，公开号：CN1584007）所述橄榄醋步骤繁琐，不易工业化大生产。本专利以橄榄浓缩汁为主要原料，酿造中添加福建特有的红曲黄酒，工艺流程简单，操作方便，成品香味浓郁、口感柔和清爽，兼具橄榄和红曲所含多种保健营养因子。

发明内容

本发明的目的在于提供一种清爽型橄榄醋及其生产方法，该产品主要是以橄榄浓缩汁为主要原料，添加福建特有的红曲黄酒发酵酿制而成，采用现代生物工程技术提高橄榄产品附加值，开拓营养保健的新领域。

一种清爽型橄榄醋的生产方法，以橄榄浓缩汁为原料，加入红曲黄酒，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、勾兑、超滤、灌装、灭菌步骤，制得的清爽型橄榄醋。

所述的清爽型橄榄醋的生产方法，具体步骤包括：

（1）酒精发酵：将橄榄浓缩汁注入发酵罐中，加软水稀释，调节橄榄汁的白利糖度至14-16Brix；后接入发酵剂，发酵剂用量为稀释后橄榄汁质量的0.01-0.02%，25-28℃下酒精发酵至发酵醪酒精度达5-7%VoL；

（2）醋酸发酵：向发酵醪中加入红曲黄酒，调节其酒精度至9-10%VoL；向发酵罐中投入经扩大培养方法制得的醋酸菌液，菌液量为调节酒精度后的发酵醪的体积的8%，33-35℃下醋酸发酵至发酵醪中醋酸含量≥4.5g/100mL、酒精含量＜0.5wt%时结束，过滤，即得橄榄原果醋；

（3）陈酿：将橄榄原果醋置于陶坛中，密封，5-10℃，避光保藏1年；

（4）勾兑：陈酿1年后开坛品尝，按产品标准要求用蜂蜜、食用柠檬酸调至需要的糖度、酸度；

（5）超滤：采用外压管式膜滤装置对勾兑后的橄榄醋进行超滤；

（6）灌装：将超滤后的样品，采用灌装封口一体机灌装；

（7）灭菌：将灌装后的瓶装橄榄醋，采用连续式喷淋杀菌；

（8）贴标、装箱。

步骤（1）所述的发酵剂为安琪酵母有限公司生产的葡萄酒高活性干酵母和酿酒高活性干酵母按1:1质量比配制的混合物。

步骤（2）所述的红曲黄酒为：以糯米和粳米为原料，以福建古田红曲米为糖化剂，采用摊饭法工艺制备后经板框压滤机过滤而成的原酒，酒精度≥15VoL。

步骤（5）所述的超滤，其操作参数为：CA超滤膜、截留分子量10kDa，操作压力0.25MPa、操作温度30℃。

步骤（7）所述的杀菌，温度为70-75℃，杀菌时间为15~20min。

一种如上所述的清爽型橄榄醋的生产方法制得的清爽型橄榄醋。

本发明的有益效果在于：

1、本发明直接以橄榄浓缩汁为主要材料，经酒精发酵、醋酸发酵制得香味浓郁、口感柔和清爽的橄榄醋；降低了因橄榄果实运输带来的成本，便于操作；且将采摘后不易储存的橄榄酿制成醋，极大地提高了橄榄产品的附加值，为橄榄的应用提供了一条新思路。

2、本发明中添加福建红酒黄酒，使得制得的橄榄醋兼具橄榄和红曲多种保健营养因子，具有保健功能。

具体实施方式