[发明专利]鲜花酸奶及生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜花风味酸乳食品，即鲜花酸奶及其生产方法。

背景技术

酸牛奶是人们常见的乳制品，酸甜可口，营养丰富。夏秋时节，烈日炎炎，酷暑难耐，如果喝上一杯味道纯正的酸奶，酸甜滋味，清爽滑润，口干舌燥的感觉立马可消，随着凉爽的液体徐徐咽下，仿佛冒烟的肠道呼吸道顿时浇灭一样，得到持续滋润的自在，疲倦的身体很快就能得到休整调适，恢复体力，提神醒脑，提高工作效率。无论男女老幼，酸奶均有普遍的市场。

鲜花一般是作为美好爱情的象征，特别是玫瑰花、月季花、百合花等有很强的象征意义，青年男女表达爱意一般都会送花给对方。当然，花卉也有其他许多用途，比如药用，或者提取香料，用于美容面膜等等，但很少有与牛奶，特别是酸奶联系在一起的。

如果能将一些可以食用的鲜花与酸奶复合在一起，做成鲜花酸奶，除了具有食用的功能之外，可能还会赋予其人文方面的独特含义，丰富人们的饮食文化。但是鲜花与酸奶到底能不能复合在一起，让鲜花的有用成分融入酸奶，不仅不影响酸奶原有的食用功能，还要让其具有更好的口感，更佳的保存和外观品质，这样的设想和问题是现有技术还没有提出来尝试过的。在尝试的道路上到底会遇到什么困难，会不会成功，人们很难事先预测。人类的优点就在于有了想法后，就不会让想法停留，就会千方百计地付诸行动，让理想变成现实。

发明内容

本发明的目的就是提出一种鲜花酸奶及生产方法，这种酸奶能确保可食鲜花的组织均质地分布在酸奶液中并保持稳定，外观色泽一致，口感符合大众口味追求，营养卫生指标符合行业要求，生产方法流程结构合理，作业组合严密，保证产品质量可靠，标准一致，以此丰富乳制食品的结构，满足消费者不断提高的口味要求。

本发明提出的这种鲜花酸奶，其特征在于它是主要含有可食鲜花糖渍打浆而成的花泥和鲜乳的均质酸化发酵产品，细腻均匀，可拉成丝状，外观无细小颗粒，具鲜花特有的纯正滋气味。

所述可食鲜花为玫瑰花、茉莉花、桂花、百合花和荷花中的一种或多种。

采用玫瑰花泥与酸奶组配时，花泥占18-25%，白沙糖占6-8%，乳化剂0.3-0.7%，余量为鲜牛乳，各组分配比均按重量计，下同。其中，以花泥占20%，白沙糖占7%，乳化剂0. 5%，余量为鲜牛乳的配比为佳。在此基础上加0.1u的法国萨科的益生菌种发酵而成。

菌种添加量从其说明书要求。乳化剂是行业上常用的乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶。用其中一种或多种，用多种时总添加量不变。用多种复合时，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶的比例以为6：4：1为佳。

用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12小时的鲜新牛奶，质量符合GB19301-2011要求。

所述玫瑰花优选云南野生玫瑰花，用其花瓣清洗干净后用白沙糖腌渍后打浆。

鲜花酸奶执行GB19302标准。

鲜花酸奶的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

（1）花泥制备：将新鲜花瓣洁净去杂后用白沙糖腌渍，进行低温发酵，然后打浆磨制成泥，高温灭菌后待用；

（2）鲜奶准备：将验收合格的新鲜牛奶过滤净乳，在0-4℃条件下储存待用；

（3）将步骤（1）的花泥与步骤（2）的贮存鲜奶按比例混合，同时加入乳化剂，进行标准化配料，预热后于均质机中进行均质处理；

（4）对步骤（3）的均质半成品进行杀菌处理；

（5）接种：将杀菌后的混合液降温至发酵温度，将发酵菌种接入杀菌后的半成品进行灌装，恒温发酵至终点结束得成品。

步骤（1）的发酵温度为 1――5 ℃，花泥要进行低温真空浓缩脱气，让花泥在低温沸腾状态下，去除花泥细胞中的氧气，以达到花泥与汤汁糖度平衡和防止氧化变色的目的。花泥的灭菌温度和时间为85-90℃半小时。

花泥的灭菌处理分二次进行，第一次在在自动化设备中加热灭菌，第二次是花泥装罐或装袋后进行水浴灭菌。

步骤（2）的鲜牛奶，从牛体挤出到净化处理的时间不超过12小时，验收标准按高于GB19301-2011中的标准进行，蛋白质大于等于3.0，微生物50万CFU/g以下。

步骤（3）中的乳化剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、瓜尔胶中的一种或多种，三种同时用时，按重量份计的配比依次为6：4：1。牛奶、花泥与乳化剂的配比按最终产品中，含花泥占18-25%，白沙糖占6-8%，乳化剂0.3-0.7%，余量为鲜牛乳来控制。法国萨科的益生菌种从其说明书要求。