[发明专利]一种酵母液体曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液体曲的制备方法。

背景技术

白酒大曲是白酒酿造中的糖化、发酵与生香剂，其中包含大量复杂的酵母菌。做为发酵三大菌群之一的酵母菌，在发酵酒精的同时还起着产酯、呈香的重要作用。酵母可产生的多种酯化酶类，酯化酶是一种复合酶，能够分解、合成酯类化合物，可以催化形成乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯等白酒中风味酯类的形成，与白酒的香味风格及质量紧密相关。酵母酯化酶活力不足，则白酒香味淡薄、优级品率较低，反之提高大曲中酵母产值化酶的活力，则明显可提高产品质量，提高白酒的出酒率和优级品率。

发明内容

本发明的目的是为了解决白酒酿造中酵母酯化酶活力不足，而导致白酒中香味酯的含量低、白酒的出酒率低和优级品率低的问题，从而提供了一种酵母液体曲的制备方法。

本发明的一种酵母液体曲的制备方法是按以下步骤进行的：

一、以库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriarzvii）、拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为实验菌株，用正交试验法进行菌株复配培养，确定三种菌接种量分别为3%～7%、3%～7%、3%～7%，获得初级酵母液体曲，其中复配培养条件为：在质量百分含量为8%～12%的豆芽汁、豆芽汁初始糖度10°～14°Bx、豆芽汁pH值为4～6、培养温度为26℃～30℃的条件下进行复配培养；

二、采用响应面法对初级酵母液体曲的影响因素进行优化，确定添加三个显著因子为无水乙醇、KH₂PO₄和大曲粉；

三、在质量百分含量为8%～12%的豆芽汁、豆芽汁糖度为10°～14°Bx、豆芽汁pH值为4～6和培养温度为26℃～30℃的条件下，进行复合菌体培养，当复合菌体浓度达到4.5×10⁸～5.5×10⁸CFU/mL停止培养，即得到酵母液体曲；其中，质量百分含量为8%～12%的豆芽汁中含有浓度为3～4mL/100mL的无水乙醇、浓度为0.9～1.1g/100mL的KH₂PO₄溶液和浓度为3.5～4.5g/100mL的大曲粉。

其中，所述库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriarzvii）HFA4来自保藏中心，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.7798，保藏时间为2013年06月24日；所述拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）HFD2来自保藏中心，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.7797，保藏时间为2013年06月24日；所述酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HFE5来自保藏中心，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.7796，保藏时间为2013年06月24日。

本发明包括以下有益效果：

1、本发明方法是从优级白酒老窖泥中分离筛选高产酯化酶的酵母，并将多株酵母复配制备成液体强化曲，将其应用于白酒发酵，可显著提高白酒的香气和出酒率，出酒率可提高10%～20%；

2、本发明制备的液体曲中包含三株复配的酵母菌，同时添加系列有利于高产酯化酶的营养成分，将该液体曲用于白酒发酵，可以用较低的成本提高酒曲中酯化酶的活力，酯化酶活力可提高10%～20%，从而提高白酒中有益酯类含量，提高白酒的质量及企业白酒优级品率，而且还可以用于高酯调味酒的生产，并将其用于新型白酒的勾调增香，改善企业的产品结构。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式酵母液体曲的制备方法，按以下步骤进行：