[发明专利]植物性粒子式营养产品及其制造方法

说明书

本发明是有关于一种由含淀粉的植物部分构成的植物性脱水食品产品及其制造方法。

由含淀粉的植物部分构成的植物性食品产品形式多样且在市场上有售。举例而言，在各国传统食物及饲料中使用了豆粉、豆粕、麦片、马铃薯雪片、鹰嘴豆粉、米粉、甜菜丝、香蕉片或香蕉干、树薯粉等许多其他产品。所有此等产品的共同点在于，试图为食品提供低水分或便于保存的形式。对某些食品而言，如树薯而言，必须透过热处理来去除不利成分。存在多种由其他含淀粉植物部分构成的片状物。举例而言，用于马铃薯泥等类似产品的马铃薯雪片在美国及欧洲都有长期生产史，参阅DE 2428546或DE 1119641B。EP 144755 B同样描述了马铃薯雪片的制造方法。麦片-如燕麦片的情形类似于此。例如，1895年的GB D189522087就描述了利用滚筒干燥来制造麦片。然而也存在豆粕、香蕉片、苹果片诸如此类，它们因文化圈而异。

下文将主要透过马铃薯对本发明进行阐述，相关步骤同样适用于其他含淀粉的植物部分，例如，豌豆、甜菜、禾本科(如甘蔗)、芒果、海枣、无花果、香蕉。

DE 1119641揭露一种从煮熟的磨碎马铃薯羹中制造脱水产品的方法，该方法用一或多个高温滚筒将煮熟且磨碎为羹的去皮马铃薯干燥处理为薄膜。AT 5125以及“Parow,Handbuch der Kartoffeltrocknerei(马铃薯脱水手册),1907,S.84-85”也揭露类似方法。该等马铃薯雪片随后便能用作耐久的马铃薯产品。实施脱水处理及热处理后，耐久性明显高于马铃薯本身。

传统做法是透过对煮熟及/或粗略加工的块茎进行干燥处理来获得当前的先前技术中的马铃薯雪片或马铃薯颗粒，其特性需要尽可能接近新鲜马铃薯。

与淀粉工艺不同，此类所谓“马铃薯脱水”是将淀粉、糖或蛋白质等块茎成分少量地甚至完全不去除，以便基本保持独特口味、马铃薯芳香及马铃薯泥的稠度。

以马铃薯为例，由于透过上述传统方式从未去皮(或去皮)的马铃薯中制成的马铃薯雪片所具有的胶体化学特性，该等马铃薯雪片在冷水中就会非常迅速而猛烈地泡涨，此种泡涨是特有的。在制造过程中，马铃薯细胞会爆裂，自由的淀粉、蛋白质、纤维、生物碱等物质会进入细胞间空间。从而产生流散式不成形块体。在经煮熟及调制的马铃薯中，完整的细胞围绕胶黏的淀粉基材(支链淀粉及直链淀粉)，并在泡涨严重的情况下阻止淀粉物质逸出至细胞间空间，从而形成糊状物。因此，从经煮熟及调制的马铃薯中制成的片状物易于成形，且不具黏性流散式稠度。此时根据柔软马铃薯羹的规定层厚来在经加热的干燥滚筒上/之间制造马铃薯雪片。

若不考虑胶体化学特性，就普通方式煮熟的马铃薯雪片与未煮熟的马铃薯雪片的显微镜影像视之，煮熟的雪片中爆裂的细胞清晰可见，而在未煮熟的泥状雪片中，淀粉定位于细胞中。可用碘上色的完整细胞明显分开排列，几乎没有任何淀粉物质逸出至细胞间空间。(DE 1119641B)。

“Potato Processing(马铃薯制作工艺),4.Auflage,Herausgeber:W.S.Talburt und O.Smith,AVI,USA,1987”也全面描述了制造马铃薯雪片及马铃薯颗粒的方法。为免重复描述，可参阅该文献中的相关专业知识。

片状物制造方法原则上适用于所有含淀粉的植物部分，特别是某些淀粉形式(如支链淀粉)含量较高的植物。此类植物以“Waxy”植物或“支链淀粉植物”(如马铃薯)的形式为众人所知且在市场上有售。例如，WO2004005516 A1、WO9720040 A1及W09211376A1描述了转基因马铃薯，其支链淀粉类型以及支链淀粉/直链淀粉比例不同于非转基因马铃薯，此等马铃薯明确适用于食品领域。