[发明专利]包含果胶凝胶的凝胶化食物浓缩物

说明书

本发明涉及凝胶化食物浓缩物。其进一步涉及制备所述凝胶化食物浓缩物的方法。其进一步涉及所述凝胶化食物浓缩物用于制备即食型最终产品如汤、酱汁或肉汁的用途。

发明背景

制备汤、酱汁或肉汁的方便方式是通过稀释浓缩产品在水中实现。在液体可口产品源自含有淀粉的干燥浓缩产品的情况下，在该浓缩物稀释在水中之后，通常在施加热量之后，所述淀粉被活化并提供粘性液体食物产品如增稠酱汁、肉汁或汤。传统浓缩物为干燥浓缩物，例如块或颗粒形式。由消费者通常理解的可口食物浓缩物的形式为凝胶形式的湿的非液体浓缩物。凝胶允许含水的添加物或液体成分，其有助于所述浓缩物的新鲜感觉。

EP2468110记载了包含“低甲氧基”果胶的凝胶化食物组合物。WO2007/113111公开了包含至少一种预凝胶化淀粉和至少一种烹调用淀粉的可口食物组合物。质地可以为液体或可以为干粉末。

已经记载了提供所述浓缩物稀释之后的结合活性的可口食物组合物。WO2004/049822公开了包含分散于含水基质中的淀粉的长期稳定的流体浓缩组合物，其中所述淀粉为非溶胀状态。所述产品的粘度低于1500 Pa.s并具有可倾倒的或可用匙舀出的质地。在热水中稀释之后，所述产品形成增稠液体，如酱汁。

观察到淀粉的使用提供几种不期望的复杂化。

鉴于常规稀释率，应该存在相对高量的淀粉例如30 wt%以在稀释之后产生的即食型最终产品例如汤、酱汁或肉汁中提供期望粘度。高量淀粉导致较小的配制灵活性，因为其他成分的存在空间较小。在制备食物浓缩物期间，高量淀粉可以导致例如由于高淀粉粉末含量产生的可能过高的成分混合物粘度。由于此类高粘度，采用常规混合装置的混合是不可行的。特别是对于凝胶形式的食物浓缩物而言，这些相对高量的淀粉是有问题的，因为凝胶质地可能容易失去。例如，如果在加工期间加热，所述产品容易转化成过硬的粘性糊，其难于从包装中移出，并限制单位计量的可能性。

使用淀粉的其他缺点是淀粉不应该在食物浓缩物制备期间被活化（凝胶化），因为在这种情况下，当稀释所述产品并且浓缩物在稀释之后形成块时失去其大部分粘度提高能力。当存在造成其凝胶质地的凝胶剂时，其造成复杂化。在相对高温度(例如>60℃)下常规功能化（活化）凝胶剂，并且产品的加热导致淀粉凝胶化。含淀粉的产品的灭菌或巴氏灭菌有问题，因为在此类方法过程中所述淀粉成为胶状。从消费者角度考虑，淀粉可能不是优选的，因为在热水中稀释期间，淀粉的加热造成在即食型最终产品中形成块的危险。

此外，包含所述淀粉的即食型最终产品需要烹调一段时间以活化该淀粉，从而获得淀粉的稠化效果。如果进行过长或过短时间的加热，则按经验，这是消费者难处理的，可能形成品质风险。另外，淀粉的味道或质地（口中感觉）可能通常不被理解。此外，淀粉的消耗导致附加的卡路里摄入，其对于消费者通常不是优选的。最后，存在相对高量的淀粉可以导致浓缩产品的不透明外观，其对于一些应用可能是不期望的。

观察到，本领域的组合物显示出几个缺点。本领域所述的浓缩物不允许容易的单位计量，因为它们是液体。它们中的很多不被消费者认为是‘天然的’，因为它们的干燥外观。

发明概述

因此，本领域需要凝胶化食物浓缩物，其在含水液体中稀释之后提供粘性即食型最终产品，而没有上述缺陷。所述即食型产品的粘度优选在20和/或50℃, 优选20和/或50和/或70℃下存在。所述凝胶化食物浓缩物不应该过硬以能够相对容易地从包装移出或容易使用匙计量。此外，凝胶化食物浓缩物应该允许有效制备方法。当使用单位计量模式时尤其重要。所述制备方法优选相对快速。期望具有均匀质地和成分分布的凝胶化食物浓缩物。令人惊奇的是，通过根据本发明的产品克服这些复杂化。

本发明涉及凝胶化食物浓缩物，其包含：

· 水，

· 盐敏感性树胶，

· 足以将盐敏感性树胶保持为盐析状态的量的盐，

· 凝胶状果胶，其为酯化度低于55的全部果胶，并且其中所述凝胶状果胶溶解于水中。

另一方面，本发明涉及制备根据本发明的凝胶化食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：

a) 提供包含水和凝胶状果胶的混合物，

b) 加热来自步骤a)的混合物，

c) 添加盐，其并非钙盐，

d) 添加盐敏感性树胶，

e) 凝固，

f) 包装，

以获得凝胶化食物浓缩物。

另一方面，本发明涉及根据本发明的凝胶化食物浓缩物用于制备肉汁、汤或酱汁的用途。