[发明专利]一种水鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种水鱼的加工方法。

背景技术

水鱼即鳖，通常人们称鳖为甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。水鱼肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。水鱼肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。但是人们的食用过程中受到季节和水鱼肉的腥味影响，很难获得较满意的饮食要求，所以本发明对水鱼进行加工处理，既方便了人们获得营养丰富的水鱼制品，又提高了水鱼制品的口感要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种水鱼的加工方法，制作一种方便人们获得营养丰富的水鱼制品，以免受到季节和地域的影响，又能更好地处理水鱼肉的腥味影响口感，更好保存其丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，不但可以开封即食，也可以加入其它辅料炖汤，获得各种不同风味的营养佳品。

为实现上述目的，本发明采取的技术措施包括以下步骤：

(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿2-3天，可以让水鱼基本消化完肠腺的食物，以免宰杀时肠腺的半消化物容易泄漏，难清洗；

(2)将鲜活水鱼翻身，待其头伸出来时，去头，把血放干净；

(3)放入75℃～85℃的热水中，烫2-4分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊备用；

(4)抽取胆囊中的胆汁涂在水鱼全身3-5分钟，然后放在清水中漂洗2-3次，再去除四爪尖和尾鞘，使用其胆囊中的胆汁涂在水鱼身上可以有效去除水鱼身上的腥味，再配合腌制时使用姜、酒、油、醋等调料可以使水鱼肉质更加鲜美，口感更加好；

(5)将水鱼放入开水中2-3分钟去血污，打捞放于冷水中清洗；

(6)将桔皮粉5-6g、桂皮粉5-6g、姜粉8-10g、料酒25-30g、味精1-2g、精盐2-3g、白糖10-15g、花生油8-10g、芝麻油3-5g、醋15-20g和酱油30-35g加入到水鱼500-650g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟；

(7)放入100-120℃蒸笼中蒸10-15分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉3-5g再送入烘烤箱烘制，待水鱼水分在17-20％时取出，送入真空包装即可。

本技术方案能够制作一种方便人们获得营养丰富的水鱼制品，并能改善水鱼制品给人们带来鲜美的口感，又保存其丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，不但可以开封即食，也可以加入其它辅料炖汤，获得各种不同风味的营养佳品。通过使用胆汁涂在水鱼身上，可以更好地除去水鱼的腥味，保存水鱼肉味鲜美的品质。通过制成包装熟品，人们可以在不同季节和地域都可以享受到营养丰富、裙厚、肉肥、味美的水鱼。

优选的是，步骤(1)所述的水鱼为母水鱼，母水鱼体厚尾巴短，水鱼裙厚，肉肥，味最美，公水鱼则体薄尾巴长，品味更加好。

优选的是，步骤(2)所述头伸出的脖子有身体一半长时剁去头，这个长度可以比较容易准确剁去头部，并且能更好使水鱼的血通过气管和血管顺畅地排除干净，以免血污影响肉质。

优选的是，步骤(4)所述漂洗为2次，并将水鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净，水鱼上的污皮比较腥腻，刮除干净不但利于提高肉的口感，还可以使其腌制得更加入味。

优选的是，所述步骤(6)为将桔皮粉5g、桂皮粉5g、姜粉8、料酒25g、味精1g、精盐2g、白糖10g、花生油8g、芝麻油3g、醋15g和酱油30g加入到水鱼500g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟，通过配伍适量，可以获得味道可口的水鱼肉，开封即食味道鲜美，肉质鲜嫩，味道正宗，添加的原料起到调节水鱼肉质鲜美，消除腥味，保留水鱼肉原有风味，不影响再次入锅蒸煮炖熬各种不同要求的风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，以令本领域的技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

本技术方案的具体步骤包括如下：

(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿3天，可以让水鱼基本消化完肠腺的食物，以免宰杀时肠腺的半消化物容易泄漏难清洗，其中所用水鱼为母水鱼，母水鱼体厚尾巴短，水鱼裙厚，肉肥，味最美，公水鱼则体薄尾巴长，品味更加好。；