[发明专利]一种低敏性糖基化乳清蛋白水解物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生物工程领域，具体涉及一种低敏性糖基化乳清蛋白水解物及其制备方法。

背景技术

随着食品工业的不断发展，食物来源越来越丰富，食物的安全性日渐受到人们的重视。但近几十年来，食物过敏现象逐年增多，食物过敏已经成为人类营养尤其是儿童营养中的一个重要的公共卫生问题。流行病学研究表明，有约33％的过敏反应是由食物引发的。据统计，全球有近2％的成年人和4～6％的儿童患有食物过敏。发达国家十分重视对食物过敏的研究及防治，但目前我国对食物过敏问题一直没有引起足够的重视，相关研究报道较少。

对婴幼儿来说，母乳是最理想的营养品。但当母乳缺乏时，牛乳因其营养丰富、来源广泛，且与母乳成分较为接近而被作为母乳的最佳替代品。大量流行病学研究表明，在食物过敏中，牛乳蛋白过敏对婴幼儿来说是最普遍的，有2～6％的婴幼儿对牛乳蛋白有一定的过敏，且伴随基因遗传的提高而急速上升，约有20％的婴幼儿在1岁前，用牛奶喂养都会发生牛乳蛋白过敏。所以，研究一种低敏性乳蛋白对于满足市场需求是十分迫切的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低敏性糖基化乳清蛋白水解物及其制备方法，能够最大程度的降低过敏原含量。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种低敏性糖基化乳清蛋白水解物的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)按照5～8％的重量比将乳清蛋白溶于水中，得到乳清蛋白溶液；

(2)水解：将所述乳清蛋白溶液的pH值调节至7.0～8.0，按照3000～5000U／g蛋白的比例加入复合酶，在55℃～75℃温度下，水解1～2h，得到水解乳清蛋白溶液；

(3)按照10～15％的重量比将糖溶解于上述水解乳清蛋白溶液中，配制成混合液，将所述混合液的pH值调至7.0～8.0，冷冻干燥得到蛋白糖混合物；

(4)糖基化：将所述蛋白糖混合物在60％～70％相对湿度、55℃～65℃温度下，进行糖基化处理24h～48h，得到糖基化水解乳清蛋白；

(5)将上述糖基化水解乳清蛋白溶解于水中，透析除去未反应的糖和盐，再次冷冻干燥，即得到所述的低敏性糖基化乳清蛋白水解物。

进一步的，步骤(1)中所述的乳清蛋白是浓缩乳清蛋白WPC-8000。

进一步的，步骤(2)中所述的复合酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶A、蛋白酶M的混合物，所述各个酶的重量份数比为：

进一步的，步骤(3)所述的糖是低聚麦芽糖、葡萄糖、磷酰基低聚糖中的一种或几种的混合物。

进一步的，所述低聚麦芽糖、葡萄糖、磷酰基低聚糖的重量份数比为：

低聚麦芽糖      1～2

葡萄糖          1～5

磷酰基低聚糖    0.5～1。

本发明相比现有技术的有益效果是：

1、本发明将酶解法和糖基化处理相结合，能够有效降低乳清蛋白的抗原性，其中α-乳白蛋白(α-LA)的抗原性抑制率达到5％，β-乳球蛋白(β-LG)的抗原性抑制率达到2％；

2、本发明制备得到的低敏性糖基化乳清蛋白水解物，由于糖基化处理引入了多糖，解决了酶解法得到水解产物的苦涩味道，并且引入了香甜的特殊风味；

3、本发明的低敏性糖基化乳清蛋白水解物由于引入糖类，被引入的糖分子由于空间位阻和电荷作用，可以掩蔽蛋白上的抗原决定簇，降低乳清蛋白的抗原性，另外，糖分子的引入还能够增加乳清蛋白的营养成分。

附图说明

图1为本发明低敏性糖基化乳清蛋白水解物的电泳图，其中1为水解物，2为乳清蛋白，3为小分子量蛋白电泳marker；

图2、图3和图4为本发明低敏性糖基化乳清蛋白水解物抗原性抑制率柱状图，其中1、2分别为原料乳清蛋白中α-LA、β-LG的抗原性抑制率，3、4分别为本发明所述低敏性糖基化乳清蛋白水解物中α-LA、β-LG的抗原性抑制率。

具体实施方式

实施例1

一种低敏性糖基化乳清蛋白水解物的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)按照5～8％的重量比将乳清蛋白溶于水中，得到乳清蛋白溶液；

(2)水解：将所述乳清蛋白溶液的pH值调节至7.0～8.0，按照3000～5000U／g蛋白的比例加入复合酶，在55℃～75℃温度下，水解1～2h，得到水解乳清蛋白溶液；