[发明专利]一种冰淇淋浆料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋浆料及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻饮品，最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入白砂糖经过冰箱冻结来制作，后来工业化生产流水线生产；但随着人民生活水品的提高，需求的增大，很多店面现场制作的软冰淇淋出现在人们生活中。现制现售的冰淇淋，使用的原料多为冰淇淋粉或冰淇淋奶浆，冰淇淋粉由于其经高温喷雾干燥，使得产品风味及口感会有不好表现，但其常温储运，保质期长达数月；而目前市场销售的冰淇淋浆，使用方便、口感细腻、风味突出，但多为冷藏储存，保存期10天左右，由于保存条件要求高，不便于长途运输，致使冰淇淋奶浆销售区域受限，客户使用时备货、周转难度大。

如果能够出现一种口感细腻、风味清新，使用方便，客户备货仓储有半个月时间的冰淇淋原料产品，将会大大推动冰淇淋市场的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是克服了冰淇淋粉风味不好、现有冰淇淋奶浆保质期短，限制了销售区域及客户备货的缺陷，提供了一种保质期长，口感细腻，风味突出的冰淇淋浆料及其制备方法。

本发明的提供了一种冰淇淋浆料的制备方法，其原料含有：乳脂肪2-8%，乳蛋白质8-16%，甜味剂5-25%，乳化剂0.1-1%，增稠剂0.1-1%和水，百分比为质量百分比；

其包括如下步骤：

（1）原料混合：在温度30～40℃下，将乳脂肪、乳蛋白质、除白砂糖以外的甜味剂和水混合均匀后升温至60-70℃得溶液A，再与乳化剂、增稠剂和白砂糖混合均匀，所有原料完全溶解；

（2）进行二级均质；

（3）杀菌，杀菌的温度为110-130℃，杀菌的时间为10-30s；冷却；

（4）无菌灌装，即可。

本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规使用的乳脂肪，是指从乳中分离得到的脂肪产品，较佳地为黄油和/或稀奶油；所述的乳脂肪的添加量较佳地为4-6%，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的乳蛋白质为本领域常规使用的能够购买的到的提供乳蛋白的乳制品产品。较佳地为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉和乳清粉中的一种或几种；所述的乳蛋白质的添加量较佳地为10-12%，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的甜味剂为本领域常规使用的能够提供甜味，较佳地为白砂糖，以及葡萄糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆和葡萄糖中的一种或多种；所述的白砂糖的添加量较佳地为4～14%。

本发明中，所述的甜味剂的添加量较佳地为10-15%，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的乳化剂为常规所说的适用于乳制品及冷冻饮品的乳化剂。所述的乳化剂较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和辛烯酸琥珀酸淀粉钠中的一种或几种；所述的乳化剂的添加量较佳地为0.3-0.8%，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的增稠剂为适用于乳制品及冷冻饮品的增稠剂。所述的增稠剂较佳地为明胶、瓜尔胶、卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠和磷酸酯双淀粉中的一种或几种；所述的增稠剂的添加量较佳地为0.1-0.6%，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的原料中较佳地还可以添加风味物质和色素中的一种或几种。风味物质主要为本领域常用的香精和/或香料，其用量较佳地为≤0.1%；色素同样是本领域常用色素，其用量较佳地为≤0.1%。百分比为质量百分比；当原料中含有风味物质和/或色素的时候，较佳地在步骤（1）所述的溶解过程中最后加入溶解。

较佳地，本发明原料中不含有植物油脂、植物蛋白成分。

步骤（1）中，较佳地，所述的乳脂肪、乳蛋白质、除白砂糖以外的甜味剂和水混合均匀后升温至65-68℃得溶液A。

步骤（1）中，较佳地，将乳化剂、增稠剂与白砂糖预先混合后再与所述的溶液A混合均匀。

步骤（2）中所述的二级均质为本领域常规的二级均质。较佳地，所述的二级均质的温度为60-70℃，一级均质的压力为140bar-160bar，二级均质的压力为30-60bar。

步骤（3）中所述的杀菌为本领域常规工艺。所述的杀菌的温度较佳地为115-120℃、杀菌时间较佳地为15-20s。

步骤（3）中所述的冷却为本领域常规冷却。所述的冷却的温度较佳地为4-20℃，所述的冷却的温度更佳地为6-10℃；所述的冷却的过程较佳地为杀菌后经冷热交换器降温冷却，然后无菌灌装。一般冷却后泵送至无菌罐进行无菌灌装。