[发明专利]一种人工智能酶促发酵生产红茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体是涉及一种红茶智能控温、增湿、供氧以及糖化酶生物酶促发酵方法。

背景技术

红茶是我国重要茶类，其产量约占全国茶叶产量30%左右，出口量占35%左右。目前我国生产、出口红茶种类主要有：工夫红茶（条形红茶）、碎红茶、螺形红茶、针形红茶等不同品种。在红茶加工工艺中，发酵工艺是制备红茶品质的关键工序。其发酵程度如何，直接影响其色、香、味、形品质形成。研究表明，红茶发酵机理是茶叶中内含茶多酚物质，在外界温度、湿度、供氧情况下，发生一系列复杂的氧化反应。并转化形成茶红素、茶黄素、芳樟醇、茶多糖、香叶醇、苯甲酸乙酯等化合物，从而产生红茶独特的色红、甜香品质风味。

但是，目前在红茶加工过程中，发酵工序大都是制茶人员凭经验掌握发酵程度，其影响因子例如温度，湿度，供氧状况的控制也都人为操作。此外，红茶发酵的酶促反应，也都依靠茶树芽叶中内含的多酚氧化酶进行，这种自然酶促发酵，往往受到温度、湿度、阴、雨、晴等天气影响。生产实现表明，在阴雨、低温的天气加工制作的红茶品质往往欠佳。为此，必须寻求新的智能控温、增湿、供氧以及利用外源酶生物酶促发酵新工艺以致提高其产品质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种红茶人工智能酶促发酵新方法，该项新工艺创新了三项发酵新技术，其一，在红茶发酵初级阶段的揉捻工段，加入一种糖化酶，此酶能产生“生物糖化反应”，并转化形成大量多糖类物质，故可大大优化红茶品质。其二，在红茶关键发酵工序，由于应用了人工智能控温、增湿系统，促使红茶发酵在优越的温湿度环境中进行，不但有利于各种生化反应，顺利进行，而且还可确保发酵正常，适度。其三，又因采用了智能供氧发酵，酶促生物氧化反应更活跃。产生和转化氧化产物更多，从而使红茶特有的浓、强、鲜度“更为突出，品质更加优良。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种人工智能酶促发酵生产红茶的方法，包括以下步骤：

（1）鲜叶准备：春茶主要采一芽一、二叶茶树鲜叶，夏茶采一芽二叶鲜叶，秋茶采一芽一、二叶鲜茶叶；

（2）冷风萎凋：启动萎凋槽鼓风机，吹自然冷风进行萎凋，春季萎凋1.5-2.5小时；夏季、秋季萎凋1-1.5小时；

（3）热风萎凋：智能供热控温萎凋槽，在萎凋槽内通过热风进行萎凋；春茶萎凋叶温度≤38℃±1℃，通过智能控温系统控制温度，萎凋时间5-6小时；夏茶萎凋叶温度≤33℃±1℃，时间3-3.5小时；秋茶萎凋智能控制叶温34℃±1℃，时间≤3小时；此外，该萎凋槽还配置智能报警装置，一旦超越萎凋时间，可自动发出超时报警；

（4）加酶揉捻：揉捻40-50分钟，在揉捻10-15分钟后，均匀加入0.5%糖化酶粉剂（以100公斤揉捻叶加入0.5公斤粉状糖化酶），然后再揉捻28-30分钟；

（5）解块筛分：通过机械抖动分筛，让揉捻团充分松散，不结块；

（6）酶促发酵：在智能控温、加湿、供氧发酵室内进行，春茶智能发酵室温度40℃±1℃，时间4-5小时，湿度80±1%；夏茶和秋茶发酵温度35℃±1℃，相对湿度90℃±5%，时间2-3小时。此外，还采用智能供氧酶促发酵；

（7）热风初烘：应用热风连续烘干机，春初烘温度110℃±1℃，夏茶初烘温度95℃±5℃，秋茶92℃±1℃；

（8）热风足烘：春茶控温为95℃±1℃，夏、秋茶90℃-95℃，当烘叶含水量达8%，停止足烘；

（9）红外提香：用智能控温定时提香机提香，春茶提香温度85℃±1℃，时间30-35分钟，夏、秋茶75℃-83℃，时间20-30分钟，当茶叶含水率达到≤7%时，即停止；

（10）微波灭菌：春茶微波灭菌温100℃±1℃，夏秋茶微波灭菌90℃±2℃，时间10-15分钟。微波灭菌作用是通过微波作用杀灭一切微生物或有害菌体，确保产品质量安全；

（11）成品贮放：灭菌后的成品红茶，放入密封铝箔袋或其它密封食品包装物，低温或常温贮藏均行。

本发明的优点是：

本项发明采用吹冷风萎凋的益处有三点：①通过吹冷风，加速茶叶“青草气”散发，促使茶香显露。②吹冷风，可促使茶叶外表水散发。内表水外溢，有利于热风萎凋。③冷风能抑制茶叶中多酚氧化酶活性快速氧化，而导致“干枯”现象。