[发明专利]一种黑蒜浓缩液的制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种黑蒜浓缩液的制备方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

黑蒜又名发酵黑蒜、黑大蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵制成的食品。发酵之后, 大蒜中的成分发生变化，并且整个蒜瓣会由白色变成黑色,所生成的食品类黑精是美拉德反应后期形成的一种棕褐色大分子量聚合物。黑蒜不仅去除了大蒜刺激性的味道，口感上也变得香甜。据报道, 黑蒜具有极强的抗氧化活性， 可以减少糖尿病的发生， 大大提高人体免疫力， 并且其生理活性远高于美拉德反应前的新鲜大蒜^[。

黑蒜中除含有氨基酸、维他命类外还有还原糖（主要为果糖）、低聚糖等。主要是因为大蒜在经长时间的发酵和成熟后, 其所含的碳水化合物被分解为低聚糖和果糖,蛋白质被分解为氨基酸,并完整保留大蒜所含的蒜氨酸, 在具备了普通大蒜保健效果的基础上, 增强了调整血液流通的效果及抗氧化能力,使保健效果进一步增强。

黑蒜在日本和韩国市场倍受欢迎，而且黑蒜饮料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品质优良，富含功能因子而畅销于美国、加拿大、瑞士、澳大利亚、新加坡、韩国、日本等国家。

目前，黑蒜营养的提取方法主要有：一、化学溶剂提取法，这种提取法存在生产成本高、溶剂残留问题，同时会造成环境污染；二、水提取法；中国专利CN102224908公开了一种黑蒜汁的制备方法，包括粉碎、静置、压榨、离心分离、过滤、浓缩步骤；其中，静置的目的在于使可溶性固形物充分溶出，以提高浸提率。但是静置时间通常在30-60min，占用了是整个工艺周期的20-40％的时间。如果缩短静置时间或省略静置步骤，则无法达到可溶性固形物充分溶出的目的，从而大大降低浸提率。

发明内容

为了解决静置步骤带来的工艺周期长、而缩短静置时间或省略静置步骤会降低浸提率问题，本发明提供了一种黑蒜浓缩液的制备方法。该制备方法工艺周期短、收率高，采用该方法制备的黑蒜浓缩液的可溶性固形物的含量高、澄清度高。

本发明的技术方案：

一种黑蒜浓缩液的制备方法，步骤为：

1.盐洗：用0.9wt%的盐水将黑蒜米清洗干净；

2. 破碎：按照1：1~2料水重量比添加纯净水，在35℃~55℃温度条件下用分散机以500~1500r/min搅拌3min~5min；得料浆；

3.压榨：将料浆用60 KHz~80 KHz超声波处理8 min~10 min之后进行压榨，分别收集黑蒜汁和黑蒜渣；

4.离心、过滤：将黑蒜汁在2500~7000r/min条件下离心3-15min，然后过滤，得滤液；

5.浓缩：将滤液真空浓缩，得黑蒜浓缩液。

本发明的制备方法，在省略静置沉降步骤的同时，用盐洗代替水洗、增加超声处理步骤，并采用特殊的搅拌转速、搅拌温度、离心分离和过滤条件；从而在保证高浸提率的同时缩短了整个生产工艺周期。于此同时，还提高了产品的收率和澄清度。具体来说，采用本发明的方法，每100g黑蒜米，能够获得74.6-79.8g、可溶性固形物含量为64.8~65.7°Brix、透光率为82.8％以上的黑蒜浓缩液；且该黑蒜浓缩液，所含功能成分（还原糖含量、氨基酸态氮、生物碱）的含量较高。

为了进一步提高产品的收率、可溶性固形物的含量、透光率、所含功能成分（还原糖含量、氨基酸态氮、生物碱）含量较高；优先采用下述工艺条件。

步骤1中，用盐水将黑蒜米浸泡3-5min。

步骤2中，在纯净水中加入0.3-0.5wt％黑蒜汁。

步骤3中，80 KHz超声波处理8 min。

步骤4中，优选采用微孔过滤器进行过滤。

    上述黑蒜浓缩液的制备方法，最优选的，

1.盐洗：用0.9wt%的盐水将黑蒜米清洗干净，然后用0.9wt%的盐水浸泡3min；

2. 破碎：按照比1：1的料水重量比添加纯净水，在35℃温度条件下，用分散机以500r/min搅拌5min；得料浆；

所述纯净水中添加有上一工艺周期中成产的0.3％wt黑蒜汁；

3.压榨：将料浆用80 KHz超声波处理8 min之后进行压榨，分别收集黑蒜汁和黑蒜渣；

4.离心、过滤：将黑蒜汁在4500r/min条件下离心5min，然后用微孔过滤器过滤，得滤液；

5.浓缩：将滤液真空浓缩，得黑蒜浓缩液。