[发明专利]一种香菇酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种酱油加工领域，具体涉及一种香菇酱油及其制备方法。

背景技术

香菇，又称青蕈、冬菇、花菇、香信、香菰等，为伞菌科真香蕈的子实体，是食用菌中的一个珍贵品种。因其肉厚、味鲜，香气浓而被誉为“香菇皇后”。香菇性平、味甘，入肝、胃二经。益气补虚，健脾养胃，托痘毒。使用于体质虚弱、久病气虚、气短乏力、饮食不香、小便频繁、痘症等，是医食兼备的保健食品。香菇营养丰富，每100g干品中含蛋白质20.0g，脂肪1.2g，碳水化合物30.1g，膳食纤维31.6g，维生素B10.19mg，维生素B21.26mg，尼克酸20.5mg，钙83mg，磷258mg，铁1.05mg。此外，香菇中还含有18种氨基酸、30种酶等，这些营养成分对人体都十分有益。另外，香菇含有5’-乌苷酸等水溶性鲜味物质，适合作食品调味品。

酱油，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油是人们生活中不可缺少的调味品，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。随着生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的酱油的需求迫切。但是，如今市场上具有保健效果的酱油品种较少，且市场上的香菇酱油大多由发酵而来，酿制周期过长，且已经将香菇原有的香味丧失，营养也会有所丢失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香菇酱油及其制备方法，提供了一种投资少、生长快，香味浓郁的香菇酱油，具有较强的保健效果，安全健康。

本发明香菇酱油的技术方案是这样实现的：一种香菇酱油，以重量份计，其组份为：鲜菇890～1100份、干姜380～510份、小茴香270～330份、花椒220～260份、大料180～220份、桔皮180～220份、桂皮135～160份、食用防腐剂90～110份、赖氨酸35～60份、味精35～60份、盐5500～6000份、豆水9500～11500份、温水1000000～110000份、酱色300～450份。

而且，所述香菇酱油的重量份优选为：鲜菇950～1080份、干姜420～471份、小茴香290～310份、花椒235～250份、大料190～210份、桔皮190～210份、桂皮140～150份、食用防腐剂95～105份、赖氨酸45～55份、味精40～50份、盐5700～5800份、豆水9800～11000份、温水1030000～107000份、酱色350～400份。

所述香菇酱油的最佳重量份为：鲜菇1000份、干姜440份、小茴香300份、花椒250份、大料200份、桔皮200份、桂皮145份、食用防腐剂100份、赖氨酸50份、味精45份、盐5750份、豆水9950份、温水105000份，酱色380份。

上述的香菇酱油是通过以下步骤来实现的：

（1）破碎浸取：将鲜菇去杂冲洗干净并沥干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水浸5h，每0.5h搅拌一次；

（2）用食用酸调节液体的pH至4～4.5，然后放入不锈钢锅加热煮30～60min；

（3）配料浓缩：将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24～30h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清、浓缩，制得配料液；

（4）调配盐水：将温水把酱色泡化，加水烧开，再加盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；

（5）精制成品：将配料液、盐水放入入大锅煮沸5～10min，然后加入加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，继续煮沸40～60min，并不断搅拌，制得香菇酱油；

（6）装前灭菌：将香菇酱油进行蒸汽灭菌3～5h，然后焖放11～13h；

（7）将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。

步骤（3）中的浓缩可采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持600毫米米汞柱以下进行。

步骤（3）中的浓缩可采用加压浓缩，蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明酿制的香菇酱油，香菇味甚浓，且保留了其原有营养，酿制周期短，产品纯度高、效益高；营养丰富、味道鲜美，而且安全可靠，其市场前景可观；是一种功能性较强的保健调味品，营养健康，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1