[发明专利]一种烧烤三文鱼头食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种烧烤三文鱼头食品的制作方法。

背景技术

我们知道，三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼的营养价值很高，除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸，享有“水中珍品”的美誉。目前，三文鱼一般用于加工生鱼片，三文鱼头是三鱼文加工后的副产品。三文鱼的头部同样营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。三文鱼头主要用来煲汤食用，如沙锅鱼头、沙锅椒汁鱼头煲、锅鱼头云煲等。目前，国内市场上利用三文鱼头作为原料制作成速食食品主要有冷冻鲜鱼头和鱼头罐头等。

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品品质的需求不断增长。烤鱼是休闲食品中的典型代表，将三文鱼头做成一种烤鱼休闲类食品是一种有效途径。传统的烤鱼头休闲食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼头处在高温环境下长时间烘烤，去除鱼体内的水份而成。但三文鱼头中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，采用传统的烧烤工艺对三文鱼头进行烧烤，会造成营养流失及口感干硬的不足；另外，三文鱼头鱼腥味较重，因此，如何将三文鱼头加工成食用方便、营养全面、口感好的烤制鱼头食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中采用传统烧烤工艺制取三文鱼头食品存在营养流失及口感干硬的不足，本发明提供一种烧烤三文鱼头食品的制作方法，该烧烤三文鱼头食品的制作方法工艺合理、操作简便；采用该制作方法制备的烧烤三文鱼头食品外焦里软、味香可口、营养全面、风味独特、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤三文鱼头食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的三文鱼头或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼头为原料；

B、清洗、控水  将选取的三文鱼头放入浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼头控除鱼头表面水份；

C、浸泡入味  将控水后的三文鱼头浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1-3%、食盐0.5～1%、味精1～3%、果葡糖浆5～10%、山梨醇1～3%、酱油5～10%、味醂3～5%、生姜汁1～2%、酵母提取物0.03～0.05%、辣椒粉0.5～1%、柠檬汁0.2～0.5%、醪糟汁1～3%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

D、控液、摆盘  将浸渍入味后的三文鱼头控除鱼头表面液体，然后将鱼头摆入消毒后的托盘内； 

E、一次烘烤  将摆盘后的三文鱼头送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制20～30分钟；

F、刷油  将一次烘烤后的三文鱼头取出趁热在鱼头表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

G、二次烧烤  将刷油后的三文鱼头送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制5～10分钟；

H、冷却  将二次烧烤后的三文鱼头送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃；

I、成品  将冷却后的三文鱼头真空包装，杀菌，即成成品。

本发明在优选三文鱼头原料的基础上，将原料鱼头清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼头表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、酵母提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。