[发明专利]一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法。

背景技术

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼是休闲食品中的典型代表，将鲐鱼做成一种烤鱼块休闲类食品是熟食鲐鱼的一种有效途径。

发明内容

本发明提供一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，该烧烤鲐鱼块食品的制作方法工序合理、操作简单，采用该制作方法制备的烧烤鲐鱼块食品营养全面、风味独特、口感细软、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼块；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水   将切制的鲐鱼块放入浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3～7%、食盐0.5～2%、味精0.3～0.8%、果葡糖浆10～15%、山梨醇0.5～1.5%、酱油3～8%、味醂3～8%、生姜汁1～3%、鲣鱼提取物0.05～0.15%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁3～8%，小麦淀粉3～8%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体，然后将鱼块摆入消毒后的托盘内；

F、一次烘烤  将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制20～25分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

J、成品  将冷却后的鲐鱼块真空包装，杀菌，即成成品。

本发明在优选鲐鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼块；鱼块清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行长时间一次烘烤；取出趁热在鱼块表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行短时间二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、小麦淀粉和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。